ПРОВЕДЕНИЕ ЛПЗ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМ МОДУЛЯМ

СПЕЦИАЛЬНОСТИ 19.02.10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ГАПОУ СО «ЭКПТ»

Ежова Елена Юрьевна – преподаватель

спецдисциплин высшей

квалификационной категории

Кореева Виктория Николаевна - преподаватель

спецдисциплин специальности 19.02.10

Технологии профессионального образования являются составной частью

системы образования профессионального учебного заведения. Эта работа

направлена на повышение качества знаний, формирование мировоззрения

обучающихся. При этом эффективность образовательного процесса в

значительной степени определяется адекватным выбором и профессиональной

реализацией современных технологий обучения.

Выбор технологии обучения диктуется целым рядом обстоятельств, которые не

могут быть одинаковы в разных учебных заведениях, в разных педагогических

условиях и при использовании разными преподавателями.

Выбор технологии обучения определяется рядом факторов: содержанием

учебной дисциплины, средствами обучения, оснащенностью учебного процесса,

составом обучающихся и уровнем профессионально-педагогической культуры

преподавателя.

Обучение по специальности 19. 02. 10 Технология продукции обшественного

питания проводится на основании ФГОС.

Технолог общественного питания относится к категории специалистов и

непосредственно подчиняется руководителю предприятия общественного

питания.

Объектами профессиональной деятельности выпускников технологов

общественного питания являются:

* различные виды продуктов и сырья, полуфабрикаты промышленной

выработки, в том числе высокой степени готовности;

* технологические процессы приготовления сложной кулинарной продукции,

хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из различного вида сырья и

полуфабрикатов промышленной выработки, в том числе высокой степени

готовности;

* процессы управления различными участками производства продукции

общественного питания;

* первичные трудовые коллективы организаций общественного питания.

Должностные обязанности технолога общественного питания:

1. Работает со стандартами в области производства продукции общественного

питания.

2. Содействует внедрению прогрессивных технологических процессов

производства продукции и совершенствованию организации обслуживания

населения.

3. Разрабатывает и утверждает новые рецептуры на блюда, кондитерские и

кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов

(ТТК, СТП, ТУ).

4. Определяет качество продуктов, рассчитывает их количество для получения

готовых блюд.

5. Составляет меню.

6. Распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу.

7. Отвечает за исправность оборудования и качество готовых блюд.

8. Содействует внедрению прогрессивных технологических процессов

производства продукции и совершенствованию организации обслуживания

населения.

9. Разрабатывает программы по обеспечению повышения качества услуг

питания.

10. Готовит предложения по расширению ассортимента и внедрению новых

видов сырья.

11. Осуществляет оперативный контроль над качеством и соблюдением

технологии приготовления пищи.

12. Принимает участие в подготовке, переподготовке и повышении

квалификации производственных кадров с учетом требований рыночной

экономики.

13. Исследует факторы, имеющие значение для успешной реализации

оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения,

дифференциацию от покупательной способности населения.

14. Содействует сбалансированному развитию сферы услуг общественного

питания, готовит предложения по выбору и изменению направлений развития

ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской

деятельности.

15. Изучает рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.

16. Организует выставки, является на них консультантом.

17. Отвечает за выполнение производственного контроля и его результаты.

18. Составляет необходимые учетные документы.

Обучение студентов по специальности включает теоретические знания, умения

и практический опыт.

На лабораторно – практических занятиях по профессиональным модулям

формируются профессиональные умения и навыки. Для проведения ЛПЗ нами

разработана рабочая тетрадь, которая является дидактическим материалом,

позволяющим оптимизировать процесс взаимодействия с обучающимися.

Позволяет обобщить, закрепить и оценить полученные знания и умения

студентами, а также способствует развитию профессиональных навыков работы

с нормативной документацией, развитию умений делать выводы и заключения.

Занятие предполагает оснащение необходимым оборудованием, раздаточным

материалом для более осмысленного усвоения материала. Данная методическая

разработка предназначена для проведения лабораторных и практических

занятий для студентов специальности 19.02.10 «Технология продукции

общественного питания» по профессиональным модулям. Практические занятия

направлены на отработку практических навыков заполнения рабочей

технологической документации для приготовления блюд. (приложением1). При

проведении лабораторных работ предусмотрено проведение органолептического

анализа сырья, приготовление блюд по разработанной на ПЗ технологической

карте, бракераж и дегустацию готовых блюд. (приложение 2)

Работа в лаборатории ведется бригадами численностью три – четыре человека.

Каждая бригада имеет рабочее место — стол и плиту, инвентарь и посуду.

Посуда пронумерована теми же номерами, что и рабочие столы. В бригаде

назначается бригадир, в обязанности которого входит проверка личной гигиены

членов бригады и распределение обязанностей; составление требования-

накладной на приобретение продуктов.

Для привития навыков организаторской работы бригадирами назначаются все

члены бригады поочередно. Бригадир несет ответственность за качество

приготовленных блюд, выход готовой продукции, следит за чистотой рабочего

места во время работы.

В лаборатории должны висеть на видном месте красиво оформленные правила

внутреннего распорядка, личной гигиены и техники безопасности.

Учащиеся имеют рабочую тетрадь, в которой на практических занятиях

составляют технологические карты на все блюда с краткой характеристикой

технологии приготовления их и выходом готовой продукции. Рассчитывают

продукты, пищевую ценность блюд, себестоимость. Расчет расхода овощей

производится с учетом сезона.

В начале занятия бригадиры докладывают преподавателю о готовности рабочего

места, а преподаватель проводит опрос и определяет последовательность

операций при выполнении работы.

Готовые изделия хранят на мармите для поддержания необходимой температуры

до времени дегустации. Учащиеся под руководством бригадира проводят

бракераж и заносят данные в рабочую тетрадь.

Оценку качества готовых блюд начинают с установления соответствия их

внешнего вида предъявляемым требованиям. При этом обращают внимание на

правильность оформления блюд, формы нарезки продуктов, состояние

поверхности порционных кусков (мяса, рыбы, птицы), консистенцию.

Выявляют причины обнаруженных отклонений (нарушение режима обработки

или хранения и др.).

Следующим показателем качества является цвет блюда. В требованиях указан

цвет, присущий правильно приготовленному блюду. При обнаружении окраски,

не свойственной изделию, выясняют причины, вызвавшие изменение цвета.

Для определения цвета на разрезе изделие следует разделить на части вилкой

или разрезать.

Особое внимание уделяется оценке вкуса и запаха блюд. Оценку начинают с

блюд, имеющих более слабый запах. Как правило, не свойственные блюду

запахи являются следствием нарушения технологии его приготовления.

После оценки запаха определяют вкус блюд, начиная с менее острых.

При оценке качества обращают внимание на температуру блюд.

Блюда, не имеющие отклонений от предъявляемых к ним требований,

оцениваются как отличные; при незначительных отклонениях внешнего вида

(форма нарезки и др.) они считаются хорошими. Если отклонения от требований

отличаются по нескольким показателям (внешний вид, консистенция и др.),

блюдо считается приготовленным удовлетворительно.

Во всех остальных случаях (пересоленные, подгоревшие изделия и др.) блюдо

оценивается как неудовлетворительное.

После проведения бракеража учащиеся подготавливают изделия для дегустации

и выставляют их в том порядке, в котором следует проводить дегустацию:

сначала те, которые обладают более нежным вкусом, а затем более острые.

Рядом ставят посуду с горячей водой и столовые приборы.

Принимая работу, преподаватель учитывает, с одной стороны, правильность

приготовления и оформления блюд и, с другой стороны, теоретические знания

учащихся по данному разделу.

Учащиеся выполняют все лабораторно-практические работы в соответствии с

учебным планом. Отработка каждого пропущенного занятия обязательна и

проводится по общей методике.

Правила личной гигиены. К работе в лаборатории допускаются учащиеся только

после прохождения исследования на бациллоносительство и медицинского

осмотра.

Перед началом работы учащиеся должны тщательно мыть руки с щеткой и

мылом и ополаскивать осветленным 0,2%-ным раствором хлорной извести. Эту

процедуру необходимо повторять после перерыва в работе, при переходе от

одного вида работы к другому (особенно при переходе от разделки сырых

продуктов к операциям с продуктами, прошедшими термическую обработку или

подготавливаемыми к отпуску). Ногти должны быть коротко острижены, без

лака. Часы, кольца, броши и другие украшения следует снять.

Санитарная одежда состоит из халата или куртки, колпака или косынки, фартука

из белой хлопчатобумажной ткани и полотенца. Она должна прикрывать

домашнюю одежду и волосы. В санитарной одежде из помещения лаборатории

выходить нельзя.

Учащиеся должны иметь сменную обувь на низком каблуке.

После окончания занятий учащиеся убирают рабочее место, моют стол водой с

содой, а также инвентарь, инструменты и посуду. Дежурная бригада проверяет

качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения.

Работу дежурных принимает и контролирует лаборант.

Правила техники безопасности. Перед началом первой лабораторной работы

заведующий лабораторией проводит инструктаж по технике безопасности на

рабочем месте. Знакомит с правилами эксплуатации теплового оборудования,

показывает правильные приемы зажигания газовой аппаратуры (плит, жарочных

шкафов), включения электрических машин и аппаратов, кипятильника, проверки

соединения их корпусов с системой защитного заземления; показывает

основные приемы работы с мясорубками, овощерезками и др.

В журнале инструктажа все учащиеся подписью подтверждают ознакомление с

правилами техники безопасности.

Для оказания первой помощи при порезах и ожогах в лабораторной аптечке

должны быть йод, бинты, мазь от ожогов и другие медикаменты.

Для контроля практических и лабораторных работ нами разработана таблица,

где прослеживаются все этапы лабораторных и практических работ. На

основании выполнения всех требований оценивается работа обучающихся.

(приложени