Традиции тувинской национальной кухни и национальные блюда из баранины.

Даваа Р.С. преподаватель АНОО ПО КТЭиППК

Традиции питания скотоводов Центральной Азии складывались с незапамятных времен. Основу

хозяйства аборигенного населения Саяно-Алтая составляло кочевое скотоводство. Разводили мелкий и

рогатый скот, в том числе яков (в высокогорных районах на западе и юго-востоке республики), а также

лошадей и верблюдов. Разведение скота- наиболее естественное занятие, обеспечивающее материальное

благополучие семьи и рода. Подсобное значение имело пашенное земледелие (просо, ячмень).

У тувинцев много обычаев , обрядов и пословиц, связанных с традициями рационального питания

взрослых и детей. По сути, система питания, имеющая многовековые традиции, сохранилась до настоящего

времени.

Благодаря тому, что на территории Тувы расположены практические все возможные климатические зоны,

тувинцы имеют возможность употреблять в повседневной жизни как верблюжатину, так и мясо яка, оленину,

говядину, козлятину, конину, однако деликатесом считается свежая баранина. Легендарные богатыри

тувинских сказаний съедали целого барана целиком, выплевывая только крупные кости. Сейчас, конечно,

мало кто повторит подвиг сказочных героев, но правила разделывания скота, дошедшие из глубины веков,

строго соблюдаются.

Как бы ни был ты богат,

Не бросай голову барана.

Как бы ни был ты беден,

Не ешь с голени мездру.

Лопаточное мясо один не ешь.

Тувинская кухня очень калорийна. Знатоки и ценители национальной кухни знают ее целебные свойства.

Тувинские национальные блюда из субпродуктов баранины и козлятины.

Согажа

Согажа- одно из любимых блюд тувинцев, она готовится еще до варки хана очень быстро. Тонкую часть

печени поджарить на горящих углях не до полной готовности, снять и разрезать на кусочки. Каждый кусочек

обмотать тонким сальником - эдир, нанизать на вертел, посолить и подержать над небольшим огнем или

углями. Согажа едят в горячем виде и быстро. После этого кушанья не рекомендуется пить холодную воду.

Сальником обмотать шиш- остроконечную палочку, которой заткнули устье кровяной колбасы, потом

закрепить тонкой кишкой. Так вот, если сальника хватает на две колбасы – хана, также на согажа и притом

еще остается, то такое животное называют согажа ажыг – большое согажи – упитанное. Если не остается, то

это – согажа, если же хватает только на две колбасы, то говорят- хан аксы. Когда сальника не хватит на

колбасу, то это животное- хан аксы четпес, то есть оно « совершенный тощак », не хватает даже на колбасу.

Буга

Это кушанье, название которого переводится как «бык», делается специально для детей. В оболочку сердца

положить мясо, взятое ниже брюшины, закрепить заостренной палочкой. Некоторые кладут и часть сердца.

Буга варить вместе с внутренностями. Иргиты буга дают детям утром следующего дня.

В вымытый сычуг – чумур налить подсоленную, с нашинкованным репчатым луком и, если есть,

толченым укропом, жидкую кровь. Сычуг нельзя заполнять кровью до краев – при варке он может лопнуть.

Края устья сычуга, через которое заливали кровь, проколоть заостренной палочкой в нескольких местах,

делая «оборку». Поверх палочки положить кусок тонкого сальника и оставленной частью тонкой кишки

обмотать «восьмеркой». Сычужную колбасу называют чымчак хан – мягкая, сочная колбаса. Для того чтобы

она быстро поспела, в кровь добавить немного воды. Тувинцы, в отличие от некоторых других азиатских

этносов, в кровь не добавляют молока, пологая, что, « смешивая красное с белым – со счастьем

разминешься». Чымчак хан варить вместе с внутренностями. Кончик нижней выступающей части сычужной

колбасы « отдает огню», верхнюю вместе с палочкой надо поднести хозяину юрты, остальную разделить на

количество юрт, обитателям которых надо отнести свежесваренное мясо – ог эъди.

Кровяную колбасу тувинцы называют изиг-хан – горячая кровь, это лакомство любят все.

Сайдажы.

Вслед за сычужной колбасной делают колбасу, называемую сайдажы. В этом случае кровь налить в

ободочную кишку, которую заранее приготовили. Кровь налить в широкое устье, потом завязать бечевкой.

Хан в баарзыке.

В поджелудочную железу кровь налить, как и в сайдажы. Однако такую колбасу делают не все.

Кровяная колбаса в слепой кишке.

В эту кишку налить оставшуюся кровь, обычно свернувшуюся. Поэтому хан называют «кадыг» - твердый

хан. Технология такая же.

Фарш из внутренностей.

Для этого использовать все внутренности, исключая сердце, почки. Их положить в деспи – деревянное

корытце, хозяин берет в обе руки два острых ножа остриями навстречу друг другу, двигает ими почти

параллельно, чуть-чуть под острым углом, касаясь лезвиями ножей, крошит внутренности на мелкие

кусочки. С кипящего бульона снять жир, влить в фарш, добавить соль, лук, все это хорошо перемешать.

Великолепное блюдо из фарша – тырткан ижин – надо есть в горячем виде.

Бульон - кара-мун.

Бульон, в котором варились внутренности и мясо, но не заправленный крупой, тувинцы называют кара

мун – черный суп. Он очень высоко ценится, имеет лечебные свойства. При простуде, сухом кашле в кара-

мун добавляют толченую саранку, корень пиона и пьют очень горячим, после чего нужно хорошо закусаться.

Больной обильно пропотеет и выздоровеет.

Кургулдай.

Он делается из прямой кишки мелкого рогатого скота. О том, как его чистить, мы рассказали. Для

приготовления самого кушанья нужны баар эъди – мясо диафрагмы, кергиек – сетка и дескинчек –

ободочная кишка, о котором тоже рассказывали подробно. Кергиек очищают от ворса, предварительно

опустив его в кипящую воду. На месте отреза саргыяка – книжки остается кольцо, его не трогают, начиная

как раз от него разрез « по ходу солнца», т.е. слева направо, образую одну сплошную длинную полоску. Из

мяса диафрагмы делают то же самое. Теперь берут кургулдай, снаружи – стороной, покрытой салом, в одну

руку, завертывают край устья чуть-чуть вовнутрь и начинают заталкивать вместе с концами полосок

кергиека, диафрагмы, дескинчека. Потом, пройдя середину кишки, взяв задругой конец, запросто можно

вывернуть всю кишку. Кургулдай готов. Очищают и промывают его снаружи, вешают за жердями юрты.

Кургулдай надо суметь сделать равномерным по толщине, иначе могут сказать: «неумеха».

Сердце, почки

Их в основном дают детям. Когда доставляют соседям свежесваренное мясо-ог эъди, кусочки сердца,

почек обязательно должны быть в «букете».

Хуужуур

Иргиты не делали фарша из внутренностей, поэтому потроха после ужина оставались. Из них делают

хуужуур- пирог.

Все остатки выложить в деревянное корытце – деспи, взять саазыыр – специальный топорик с тонким

плотном, и тщательно измельчить, добавив по вкусу лук, соль. Замесить в соленой воде крутое тесто,

раскатать из него круглые лепешки, на которые выложить порции фарша и залепить. Хуужуур жарить в

масле, после чего сразу есть горячим.

Угощение соседей

Свежим мясом угощают всех соседей. Сколько юрт, на столько тарелок или чашек откладывают отваренное

мясо. В угощение обязательно входят: кружочек от твердого отростка сычуга, кусочки сердца и почек,

печени и легких, мягкий и твердый хан, кишки. Еще мясо грудинки, то есть то, что покрывает брюхо

животного, позвонки. Все это относится соседям вместе с бульоном. Это поручение выполняют обычно

дети.

Очистка рубца

Если хозяевам не нужен рубец для консервирования чокпека или он у них уже заготовлен, вымытый рубец

разрезать на 3-4 части и опустить в очень горячую воду. Когда начнет отслаиваться ворсистая сторона,

вынуть рубец и соскрести с него ворс. Рубец станет белым и чистым. Иргиты называют его хырын

чулбалаар. Варить его вместе с другими потрохами.

Грудинка

Грудинка мелкого скота считается почетной пищей. Ее ставят гостям, приехавшим издалека родственникам,

друзьям, детям. Если нет такого случая, грудинка – тош – «добыча» хозяина юрты. Во время свадебного доя

– пира перед молодыми ставится тош, обвернутый кургулдаем.

Аорта-ос

Аорта обычно достается только тому, кто заколол животное.

Голова барана-баш

Голову, голень, вымя опалить, поскрести, вычистить и помыть. Челюсти отделить, голову расколоть на

две части. Все это и кургулдай варится вместе. Некоторые тувинцы, в частности, сояны, варят и рубец. Этот

бульон заправить пшеном или коже, в результате чего получится специфическая еда.

Если кто-нибудь чужой приходит в юрту, когда суп из головы уже готов, ему ставят челюсть, кусочки

кургулдая, рубца. Детям обычно дают язык, ухо, голень.

Если путник застает хозяев за подготовкой к варке, он должен дождаться приготовленного блюда.

Тувинцы говорят: «На месте, где сварена голова, гостя потчуют до утра».

Что дают бойцу, заколовшему животное

Если мелкий скот заколол кто-то из семьи, то ему следует подать сваренную аорту - ос. Если был

приглашен кто-то чужой, то, кроме всего того, что положено каждому, ему на тарелку обязательно положить

ос, а в придачу – вымя и кусок сырого мяса.

Вареное мясо

Мясо мелкого скота положено варить «в букете», например, если это хол – «рука», значит, по

сочленениям отделить ребра – ээгилер, лопатку – чарын, предплечье – ожун, локтевую кость – кыр и

погрузить в чашу с водой. Лопатку нужно поставить самому почетному человеку, а локтеую кость – кому-

нибудь из своей семьи. Гостям ее не положено давать, иначе люди скажут: «Кыр бээрге, кыдыглааны ол», то

есть «даешь локтевую кость, значит, не уважаешь человека». Остальное мясо делится между всеми

присутствующими. Мясо, сваренное целиком с костями, называется вареное мясо – дулген эът. Ребра следует

варить парами, при этом, не ломая их, что, по народной примете, приводит к ссоре.

Суп по-тувински

В упоминавшийся уже нами суп – кара-мун положить нарезанное кусочками мясо, заправить пшеном,

коже или лапшой, приготовленной тут же. Это и есть суп по-тувински, который очень цениться.

Порядок приготовления ужа

Приготовление ужа, ритуальной почетной пищи, дело ответственное, поэтому не надо торопиться. Нужен

очень острый нож. Лучше будет, если мясу дать немного отстояться, оно созреет на весу. Потом нижнюю

часть туши положить на широкую доску, отделить оставшиеся после первичной разделки три ребра вместе с

позвонками, отложить в сторону. Резать, не трогая мясо с боков, щедро захватывая мясо с бедер. При

правильной разделке вместе с курдюком останутся шесть спинных позвонков. Ужа варить в большом чаше, в

большом количестве воды, чтобы она «плавала» и сохраняла форму. Когда ужа поспеет, обычно шестой

позвонок сам отделяется, его убрать. Надо заметить, что ужа готовится из туши курдючного барана местной

или монгольской породы.

Ужа - ритуальное блюдо

Ужа - самое почетное блюдо тувинцев, которое преподносится гостям при «сватании» невесты или когда

ее «забирают», во время свадебного пира, рождения ребенка, обряда освещения или больших праздников –

самому уважаемому человеку.

Вместе с ужа в большую тарелку положить голень, два самых больших ребра. Ужа кладется тыльной

стороной кверху. Ребра должны быть положены таким образом, чтобы головки их были направлены

головную часть ужа, а голень – толстым концом. А к уважаемому человеку, которому предназначена ужа, она

должна быть направлена спинной частью. Он должен отрезать полосками мясо и жир с левой стороны ужа,

класть их на правую сторону тарелки, затем, отрезав с правой стороны, сам съедает кусочек, а потом

начинает угощать присутствующих. Человек, удостоившийся такой чести, впоследствии сам должен

поставить ужа.

Боктурге

При разделке ужа остаются ребра с позвонками, это так называемое боктурге, а сами ребра иргиты и сояны

называют сумээ ээгилер, а чооду – муна ээгилер. Боктурге тоже почетная пища, она преподносится, в том

числе и у чооду, уважаемому человеку.