Филиал государственного бюджетного профессионального

образовательного учреждения

Башкирский сельскохозяйственный профессиональный колледж

Методическая разработка

мастер класса

на тему: «Приготовление сдобы выборгской»

Разработала: мастер производственного

обучения: Шадрина Л.П.

с. Караидель 2017 г

Данная методическая разработка выполнена для проведения мастер класса по

теме: «Приготовление сдобы выборгской».

Цель

мастер-класса

-

ознакомление

участников

с

технологическими

разработками,

которые

позволят

расширить

ассортимент сдобы

выборгской,

повысить эффективность работы предприятий в современных условиях.

На мастер классе показываются натуральные образцы, и используется

раздаточный материал: инструкционная технологическая карта.

Тема мастер класса : «Приготовление сдобы выборгской».

Цель мастер класса :

1)

обучающая

–

научить

студентов

следовать

правилам

технологии

приготовления

сдобных

изделий:

развить

навыки

пользования

сборником

рецептур.

2)

развивающая – формировать и развивать логическое мышление, способность

к воображению.

3)

воспитательная – формировать у студентов аккуратность, внимательность,

ответственное отношение к труду.

Формирование общих и профессиональных компетенций:

ОК.1-8,

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

Место проведения : учебная лаборатория .

Форма проведения: практическая.

Материально-техническое снабжение:

Скалки 5штук,

Ножи – 5 штук,

Доски – 5 штук,

Пекарский шкаф – 1 штука.

Продукты:

Мука пшеничная хлебопекарная в/с

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Соль поваренная пищевая

Сахар-песок

Масло коровье сливочное несоленое

Масло подсолнечное

Яйца куриные в тесто

Яйца на куриные на смазку

Ванилин

Сахарная пудра

Патока

Мак масленичный

Современная

хлебопекарная

промышленность

характеризуется

высоким

уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства

хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента

хлебобулочных

изделий,

а

также

широким

внедрением

предприятий

малой

мощности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной

подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по

приготовлению теста, по разделке и выпечке различных видов теста.

Поэтому вы должны будете хорошо отработать данную тему, чтобы освоить

профессию пекаря.

Тесто будете замешивать безопарным способом, т.е. когда оно замешивается

сразу из всего сырья в соответствии с рецептурой. Муку просеивают в миску,

добавляют жир и вкусовые вещества.

Дрожжи растирают с сахаром, смешивают с теплой жидкостью, соединяют с

мукой и замешивают тесто. Вымешивают до тех пор, пока оно не перестанет

прилипать к посуде и рукам, затем тесто закатывают в шар, покрывают тонким

слоем муки и, накрыв тканью, ставят на брожение.

Время необходимое для подъема теста, зависит от количества и качества

дрожжей, состав теста и температурных условий. Объем теста должен увеличиться

не меньше, чем в два раза. Продолжительность брожения составляет 120-140 минут

п р и

т е мп е р ату р е

2 8 - 3 0

.

Процесс

брожения

предусматривает

две

последовательные обминки теста через 60 и 120 минут после замеса. Влажность

теста должна быть не более влажности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) +

(0,5-0,1)

%,

конечная

кислотность

–

не

более

кислотности

готового

теста

(в

соответствии с ГОСТ) + 0,5 град.

Наиболее распространённые изделия-плюшки, устрицы, булочки, обсыпанные

крошкой, батончики и штоллики. Также сдоба готовится в виде бантиков, колец,

кренделей, подковок нарезных, вееров, завитков и др.

На данном мастер классе вы будете отрабатывать приемы по изготовлению

сдобы

выборгской

в

виде

штоллика

,булочки

обсыпной,

завитка,

батончика

и

закреплять навыки по формованию изделий..

Показать готовые изделия для образца.

Штоллики делаются с начинкой. В пекарнях, как правило, применяется ручная

разделка теста для сдобных изделий .

После деления теста на куски, необходимо придать им соответствующую

форму. Для этого проводят округление , расплющивание куска теста при помощи

удара

его

о

стол,

затем

постепенное

загибание

краев

куска

на

середину

с

последующей после каждого загиба проминкой. Делается примерно 4 загиба, кусок

переворачивают и закатывают.

Одновременно

закатывают

два

куска

–

каждой

рукой

по

куску.

После

округления

тестовые

заготовки

должны

пройти

операцию

предварительной

расстойки.

Для этого куски теста оставляют на 3-8 минут в покое на столе, прикрыв

пленкой

или

тканью

для

предотвращения

завертывания.

Затем

кусок

теста

раскатывают в продолговатую лепешку с утолщением на двух противоположных

концах. Края лепешки смазывают маслом. На середину лепешки кладут повидло

или варенье. Лепешку складывают пополам так, чтобы утолщения легли одно на

другое, а повидло внутрь. После этого утолщение надрезают по краям, получают

зубчики, которые при укладке на листы несколько раздвигают. Тестовые заготовки

укладывают для окончательной расстойки на листы.

Для

приготовления

обсыпной

булочки

тесто

разделываем

на

куски,

подкатываем их в круглый шар, обмакиваем в масло, обсыпаем мучной крошкой и

выкладываем

на

противень.

После

небольшой

расстойки

делаем

в

середине

булочки углубление,

в которое положим повидло. После выпечки посыпаем

сахарной пудрой.

Для батончиков тесто подкатываем в виде шара и через 5 мин. обеими руками

раскатываем батончики с заострёнными концами, кладём швом вниз на противень и

через

10

мин.

Делаем

косые

надрезы,

смазываем

яйцом,

посыпаем

мучной

крошкой, даём полную расстойку и выпекаем при t 270-290*.

Продолжительность расстойки в зависимости от условий и массы 60-120

минут. Перед посадкой в печь изделия покрывают яйцом или яичной смазкой

мягкой кисточкой, которую готовят из яиц и воды в соотношении от 1:1 до 1:0,2 в

зависимости от рецептуры и сорта.

Обратите свое внимание на рецептуру, на строгое соблюдение норм закладки.

Показать

приемы

работы,

разъясняя

каждый

этап

приготовления

сдобы

выборгской.

Во время работы вы постоянно должны само контролировать себя, т.е. в

процессе формования должны взвешивать тестовые заготовки на весах, проверять

соответствие норме с учетом добавления отдельных полуфабрикатов.

Показать приемы самоконтроля.

При

формовании

применяется

различный

мелкий

инвентарь:

ножи

с

обычными и дисковыми лезвиями, фигурные ножи, скалки, кисточки для смазки

изделий,

щетки,

отсадочные

мешки.

Сформованные

заготовки

укладывают

на

чистые

смазанные

растительным

маслом

металлические

листы,

соблюдая

необходимые зазоры 20-30 мм.

Тестовые заготовки выпекают в неувлажненной камере, т.к. пар уничтожает

блеск от личной смазки. Сдобу выборгскую выпекают в течении 14-16 мин при

температуре 200-222

.

Следует постоянно помнить правила безопасного труда:

-

к

эксплуатации

электрических

печей

могут

быть

допущены

только

лица,

прошедшие специальную подготовку.

- оборудование пекарного отделения должно иметь ограждения на всех опасных

частях.

- перед началом работы проверяют исправность пусковой аппаратуры, ограждений

и аварийного освещения.

- вынимать горячие формы и листы из печи следует с помощью рукавиц.

Теперь я предлагаю желающему произвести формовку сдобы выборгской,

чтобы убедиться, правильно ли вы поняли и выполнили задание.

Самостоятельная работа студентов:

- замешивание теста, его брожение;

- деление теста на порции заданной массы;

- взвешивание кусков теста;

-

формование

тестовых

заготовок

(округление,

предварительная

расстойка

и

окончательная формовка);

- смазка яичной смазкой;

- выпечка.

Рефлексия

Задача:

мобилизация

участников

мастер

класса

на

самооценку.

Предложить

участникам

оценить

работоспособность,

психологическое

со стояние,

результативность работы, содержание и полезность оформительской творческой

работы

.

Приложение

Технологическая карта

Наименование блюда Сдоба выборгская.

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

100,00

Дрожжи хлебопекарные прессованные

2,50

Соль поваренная пищевая

1,00

Сахар-песок

25,00

Масло коровье сливочное не соленное

10,00

Масло подсолнечное

0,50

Яйца куриные в тесто

25/1,00

Яйца куриные на смазку

75/3,00

Виноград сушеный

1,00

Ванилин

0,05

Пудра сахарная

1,00

Патока

2,00

Мак масличный

1,00

Итого

148,05

Ориентировочный выход сдобы массой 0,5 кг

В1 – 158,5%

В2 – 156,0%

Технология приготовления

Муку просеивают в посуду, добавляют тёплую воду , дрожжи, соль, сахар,яйца,

замешивают тесто,в конце замеса добавляют масло. Накрывают тесто салфеткой и

ставят в теплое место подниматься. Объем теста должен увеличиться не меньше,

чем в два раза. Делают обминку 1-3 раза. Затем делают разделку теста: деление на

порции, округление кусков теста оставляют на 5 мин. на предварительную

расстойку, а затем формуют в виде лепешки с начинкой, пирожка с зубчиками.

Окончательная расстойка 25-40 мин. перед выпечкой смазывают яйцом.

Список использованной литературы

1. Производственное обучение профессии «Кондитер»:в 2-х частях:Ч.1учебное

пособие для нач. проф. образования/ В.П.Андросов, Т.В. Пыжова,

Н.И.Беломестная,Н.В.Доценко -2-е изд.,стер .-М.: Издательский центр «Академия»,

2012.-208.с.

2.Производственное обучение профессии «Кондитер»:в 2-х частях:Ч.2учебное

пособие для нач. проф. образования/ В.П.Андросов, Т.В. Пыжова,

Н.И.Беломестная,Н.В.Доценко -2-е изд.,стер .-М.: Издательский центр «Академия»,

2012.-192.с

3.Дубцов Г.Г .Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции:

учебное пособие для студ.сред. проф. образования/Н.Г.Дубцов , М.Ю.Сидакова,

Л.С.Кузнецова ; 3-е издание, стер.- М.: Издательский центр «Академия» , 2006-

240с.

4.Кузнецов Л.С.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник

для студентов учреждений средн.проф.образования/ Л.С.Кузнецова,

М.Ю.Сиданова.-4-е изд.испр.-М: Издательский центр «Академия»,2002-320 с.

5.Мазепа Е.В. Практикум для кондитера: Учебное пособие( Серия «Учебники XXI

века)-Ростов н/Д: Феникс ,2002-384с.