Наименование модуля: МДК 04.01. «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» Тема занятия: «Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста и изделия из него» Формируемые профессиональные и общие компетенции: ПК 4.3 Организовать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. ПК 4.2 Организовать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий. ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость совей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 9 Ориентироваться в условиях частной смены технологий в профессиональной деятельности. Цели: Обучающая – сформировать у обучающихся навыки и умения по технологическому процессу приготовления воздушного и воздушно-орехового теста и изделий из них; Развивающая – способствовать развитию внимания, мышления и самостоятельности на уроке; развивать творческие способности, речь; развивать чувство взаимопомощи, соперничества между обучающимися; Воспитывающая –воспитать умение работать самостоятельно; содействовать формированию познавательного интереса к модулю, выбранной профессии Тип занятия:Комбинированный. (Изучение новой темы, совершенствование знаний на основе имеющихся). Вид занятия:Урок-беседа с использованием наглядных пособий Методы обучения:словесный, наглядный, учебное сотрудничество Методическое оснащение занятия:раздаточный материал на каждую парту, учебники, сборники рецептур. Дидактическое обеспечение:мультимедийный проектор
Ход занятия
1. Организационный момент (1 -5 мин) - запись темы в журнале - подготовка рабочего места - создание проблемной ситуации 2. Проверка знаний студентов (15 мин) - письменный опрос по теме: «Бисквитное тесто и изделия из него» - проверка тестов (сами студенты) - выставление оценок 3. Сообщение темы, постановка цели и задачи урока 4. Актуализация знаний  Какие виды теста вы знаете?  От чего зависти приготовление теста? 5. Изложение нового материала  Особенность приготовление теста воздушного (готовят без муки)  Тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую  Чтобы п/ф получился воздушный при приготовлении теста точно соблюдать технологический режим взбивания белков 9белки увеличиваются в 5-6 раз) I. Приготовление воздушного полуфабрикатов 1. Технологический процесс приготовления воздушного теста: 1) Взбить белки до образования стойкой пены; 2) Всыпать струйкой сахар-песок; 3) Добавить ванильную пудру; 4) Взбивать не более 1 – 2 мин 9тесто должно быть пышным и сухой на вид);
2. Подготовка кондитерских листов: Выпекают сразу.  Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой – для приготовления полуфабрикатов. Выпекают при температуре 100 – 110 С около 1 часа.  Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой или стелют бумагу – для пирожных. Выпекают при температуре 100 – 110 мин. около 40 мин. 3. Формование.  Полуфабрикатов – на кондитерские листы для тортов круглой или прямоугольной формы, используют для этой цели рамы или кольца определенного размера, наполняют слоем тесто толщиной 8 – 10 мм, выравнивают ножом.  Пирожные - массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, в виде круглых или овальных заготовок. 4. Охлаждение полуфабриката. 5. Снятие с кондитерского листа. II. Недостатки п/ф и причины их возникновения ( таблица) III. Приготовления воздушно-орехового полуфабриката Готовят также как , как воздушный, только в конце взбивания добавляют жаренные измельченные орехи.. 1. Технология приготовления теста воздушно-орехового  Измельчить орехи  Перемешать с мукой и 80% сахар-песка  Взбить яичные белки до стойкой пены  Добавить оставшийся песок, ванильную пудру  Перемешать массу осторожно со смесью орехов, муки и сахара Воздушно-ореховый п/ф используют для приготовления тортов «Полет» и «Киевский» 2. Подготовка кондитерских листов: выстилают бумагой. 3. Формование: на кондитерские листы укладывают раму-трафарет, чтобы придать круглую или прямоугольную форму. 4. Выпекают: при температуре 150 – 160С около 50 – 60 минут 5. Охлаждают 12 – 24 часа. IV. Требование к качеству полуфабриката: цвет – белый; консистенция - однородная, хрупкая, рассыпчатая; вкус – сладкий. V. Технология приготовления печенья «Мереги» - составление схемы приготовления самостоятельно (работа с учебниками) 6. Закрепление изученного материала.  В чем особенность приготовления воздушного теста?  Рассказать технологический процесс приготовления теста?  В чем выпекают и при какой температуре?  Как формуют п/ф для полуфабрикатов?  Как формуют полуфабрикат для пирожных?  В чем особенность приготовления теста воздушно-орехового? 7. Подведение итогов - сообщение о достижение целей занятия - выставление оценок в журнал 8. Домашнее задание 9. Рефлексия Литература, необходимая для подготовки к занятию. Учебник «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Н.Г. Бутейкис Сборник рецептур «Мучных кондитерских изделий»
Приготовление воздушного полуфабрикатов 1. Технологический процесс приготовления воздушного теста: 5) Взбить белки до образования стойкой пены; 6) Всыпать струйкой сахар-песок; 7) Добавить ванильную пудру; 8) Взбивать не более 1 – 2 мин 9тесто должно быть пышным и сухой на вид); 6. Подготовка кондитерских листов: Выпекают сразу.  Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой – для приготовления полуфабрикатов. Выпекают при температуре 100 – 110 С около 1 часа.  Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой или стелют бумагу – для пирожных. Выпекают при температуре 100 – 110 мин. около 40 мин. 7. Формование.  Полуфабрикатов – на кондитерские листы для тортов круглой или прямоугольной формы, используют для этой цели рамы или кольца определенного размера, наполняют слоем тесто толщиной 8 – 10 мм, выравнивают ножом.  Пирожные - массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, в виде круглых или овальных заготовок. 8. Охлаждение полуфабриката. 9. Снятие с кондитерского листа. Приготовления воздушно-орехового полуфабриката Готовят также как , как воздушный, только в конце взбивания добавляют жаренные измельченные орехи.. 1. Технология приготовления теста воздушно-орехового  Измельчить орехи  Перемешать с мукой и 80% сахар-песка  Взбить яичные белки до стойкой пены  Добавить оставшийся песок, ванильную пудру  Перемешать массу осторожно со смесью орехов, муки и сахара Воздушно-ореховый п/ф используют для приготовления тортов «Полет» и «Киевский» 2. Подготовка кондитерских листов: выстилают бумагой. 3. Формование: на кондитерские листы укладывают раму-трафарет, чтобы придать круглую или прямоугольную форму. 4. Выпекают: при температуре 150 – 160С около 50 – 60 минут 5. Охлаждают 12 – 24 часа. Требование к качеству полуфабриката: цвет – белый; консистенция - однородная, хрупкая, рассыпчатая; вкус – сладкий.
Недостатки полуфабрикатов воздушного и причина возникновения Недостатки полуфабрикатов Причины возникновения Масса при «осадке» расплывается При взбивании белков не выдерживался технологический режим; Имеются следы жира; Излишки сахара в тесте Воздушный полуфабрикат темного цвета Высокая температура выпекания Воздушный полуфабрикат оседает после выпекания Недостаточная продолжительность выпекания