Тема: « Технология приготовления традиционных напитков в деревнях Грязовецкого района» Автор работы: Назаров Никита, обучающийся 2-в класса, МБУ ДО Грязовецкого района «Центр развития детей и молодежи». Проживающий г. Грязовец, пр. Ленина 107 – 30 2008 года рождения. Руководитель: Константинова Ирина Николаевна Грязовец 2016г. Страница | 1
Введение. Тема моего исследования : « Технология приготовления традиционных напитков в деревнях Грязовецкого района». Этим летом в деревне Тимонино Елена Анатольевна Виноградова 6 угостила меня удивительным напитком – настоящим деревенским квасом. « Такого в городе не купишь» - добавила хозяйка. Меня заинтересовало – « Из чего и как готовили этот самый распространенный, один из лучших в мире, безалкогольный напиток?» 4.2 Моя мама 1 рассказала как варил сусло, квас, пиво ее папа Николай Иванович. Вязкое, густое, сладкое сусло было лакомством для детей. День, когда вынимали корчагу с суслом из печки – считали праздником. Через 3 дня в сусло клали дрожжи и оно превращалось в сладкое, пенистое пиво. Жмых после этого заливали водой, добавляли травы и через 3- 7 дней квас готов. У нас дома сохранилась корчага, сосуд в котором варили сусло, но детали, подробности, особенности приготовления мама не помнит. И тогда я поставил цель: выяснить технологию приготовления традиционных деревенских напитков – сусла, пива, кваса. А чтобы ответить на этот вопрос я наметил следующие задачи: 1. Познакомиться с литературой по выбранной теме. 2. Собрать материал о процессе приготовления этих напитков в нашей местности. 3. Записать в хронологической последовательности процесс производства в нашей местности. Методы исследования: беседа, интервьюрование, сравнение, обобщение, анализ и синтез. Источники: Воспоминания жителей Грязовецкого района, фонды Грязовецкой районной библиотеки и Грязовецкого краеведческого музея, периодическая печать: газета «Сельская правда», литература: Русский Север. Этническая история и Страница | 2
народная культура 12 – 20 века. Издательство Москва «Наука» 2004 г., Северная кухня. Напитки и сладкие блюда. Северо – западное книжное издательство. 1992г. Основная часть. Свое исследование я начал с посещения Грязовецкой районной библиотеки, с целью познакомиться с Страница | 3
литературой по данной теме. Больше меня интересовали наши местные издания. 3 Затем мы обратились в музей, где хранительница музейных фондов Жидкова Татьяна Юрьевна, показала всю необходимую утварь для производства напитков, ( корчагу, лоток – для стока сусла, квасник, воронку и жернова), рассказала историю появления на Руси и способы их использования в хозяйстве. На следующем этапе я решил поговорить с людьми пожилого возраста и посетил Дом Ветеранов, где поживают ветераны из всех деревень нашего района. Здесь я получил информацию и записал подробно не только технологию приготовления, но и много отличительных моментов в процессе приготовления напитков. Оказывается существовали свои особенные секреты не только в каждой деревне, но в каждом доме у каждой хозяйки. Страница | 4 Полысалова Ирина Леонидовна – главный библиограф отдела обслуживания «Межпоселенческой центральной библиотеки» Русло – для выгонки сусла. Воронка – для слива сусла и кваса. Жернова – для помола солода. Квасник – сосуд, для приготовления кваса.
« Одна мучка, да разные ручки» - не зря так говорят в народе. Сравнив и обобщив все собранные материалы я пришел к выводу, что в общем и целом процесс приготовления напитков схож. Далее мы организовали выезды в отдаленные деревни нашего района, Фроловского и Плосковского с/с., деревни Починок и Тимонино, для встречи с респондентами Чащиным П. А. 12 и Виноградовой Е. А. 6 Поездка была очень удачной и дала бесценный материал для моего исследования. На основе собранного материала я записал технологию производства самых распространенных, в прошлом, деревенских напитков в нашем крае. В данном производстве я выделил следующие этапы: 1.Подготовка солода ( не менее 2 недель) 2.Приготовление сусла. 3.Приготовление пива. 4.Приготовление кваса. 1. Подготовка солода. Замачивали зерно в речной воде, колодезной, родниковой. В деревне Неклюдово, АннаПавловна. Бровилова, отпускала зерно в мешке в речку Малая Шохма, сверху прижав камнем, чтобы не всплывало. 11 В деревне Починок, по воспоминаниям Чащина П.А. 12 ,зерно мочили дома, а так как в избе теплее, оно набухало быстрее ,где – то за 3 суток . Затем разбухшее зерно рассыпали либо на полу или на противне , нетолстым Страница | 5 Кряжева Анна Семеновна Агашева Мария Васильевна
слоем. Противни с зерном ставили на палати, на чердак около печной трубы, летом в горнице около окна, выходящего на юг. Зерно прорастает от 3 – 7 дней. В это время его постоянно сбрызгивают водой, но не шевелят. Когда появятся ростки, станут большими ,сплетутся и образуют подобие дерновины .Ее разрывали, укладывали в мешок , обрызгивали водой с березового веничка и ставили в теплое место, чаще на палати на 3 -5 дней – солодили. Когда запахнет солодом, приступали к сушке, а затем мололи на жерновах. Летом этот процесс был на 3 – 4 дня короче, чем зимой. Авдотья Андреевна Кукетова , 10 слывшая мастерицей по варке сусла и пива в деревне Починок, использовала солод как молотый, так и с цельным зерном. Такой солод назывался дробинным. Подготовка солода влияла на вкусовые качества как сусла, так и пива. 2. Приготовление сусла. В корчагу на дно клали солому. Иногда в виде жгута или косы выше отверстия для слива. Закладывали солод, заливали водой, закрывали холстиной, сковородой, замазывали края ржаным тестом и ставили в печь. Вечером гнали сусло. В деревне Выборово использовали деревянный круг из яблони или березы и обмазывали ржаным тестом. По воспоминаниям Кукушкиной Анны Николаевны 8 лучше всех варила сусло ее тетка Кукушкина Татьяна Сергеевна. 9 3.Приготовление пива. Сусло выстаивалось 3 дня, затем опускали дрожжи. Через 2 – 3 дня получалось сладкое, густое и пенистое пиво. Мастерицами по приготовлению пива слыли в округе Авдотья Андреевна Кукетова 10 , из деревни Починок, и Кукушкина Анна Николаевна 9 , из деревни Выборово. 4.Приготовление кваса. Жмых в корчаге заливали водой или перекладывали в квасник, уложив на дно клетку из смородиновых или малиновых веточек. Затем заливали водой и получали настоящий деревенский квас. Страница | 6
Авдотья Андреевна Кукетова 10 жмых после приготовления пива перемешивала с ржаной мукой. Выпекала круглый хлеб – хлибец, а затем заливала его водой и томила день в теплой печи. После этого выносила квасник на мост ( холодный коридор), где и настаивался квас. Из трав использовала мяту перечную и то крайне редко. Уважала чисто хлебный квас, без добавок. У каждой хозяйки квас был с «изюминкой» , в зависимости от добавленных в квасник трав, особенностей приготовления. Чаще всего использовали мяту перечную. Анна Павловна Бравилова 11 любила «колдовать» над квасом. Летом в их доме квас не переводился. Любого прохожего всегда угощала холодным, с удивительным вкусом напитком. По воспоминаниям Зои Константиновны Сысоевой 11 она использовала мяту перечную, листья земляники, ягоды черники, брусники, можжевельника, тмин, таволгу, яблоки. Любили на ковш кваса забегать соседи, а если шли на полевые работы, то ей квас заказывали взять с собой. Она носила квас в большой берестяной бутыли, в которой он оставался всегда холодным и свежим. В деревне Тимонино 6 отличительной особенностью кваса было добавление в напиток березового сока. На дно квасника укладывали черемуховые прутики. Заключение. В своем исследовании я изучил технологию приготовления традиционных русских напитков – сусла, пива, кваса. С незапамятных времен варили эти напитки на Грязовецкой земле, из щедрых даров полей, лугов и лесов. Хочу отметить, что технология приготовления напитков в общем и целом схожа, хотя в каждой деревне у каждой хозяйки были свои особенности, свои секреты. Это отражалось на вкусовых качествах напитков. Признанных умельцев называли мастерами и мастерицами. Сегодня старожилы охотно Страница | 7
делятся своими рецептами. Я считаю очень важно это успеть записать и сохранить Источники: 1. Воспоминания жителей Грязовецкого района. 2. Фонды Грязовецкой районной библиотеки и Грязовецкого краеведческого музея. 3. Периодическая печать: газета «Сельская правда». 4. Литература: 4.1 Русский Север. Этническая история и народная культура 12 – 20 века. Издательство Москва «Наука» 2004 г. 4.2 Северная кухня. Напитки и сладкие блюда. Северо – западное книжное издательство. 1992г. Респонденты: 5. Агашева Мария Васильевна, 1926 года рождения, деревня Мухино Лежский с/с. 6. Виноградова Елена Анатольевна, 1974 года рождения, деревня Тимонино. 7. Кряжева Анна Семеновна, 1939 года рождения, деревня Турыгино Нефедовский с/с. 8. Кукушкина Анна Николаевна, 1932 года рождения, деревня Выборово. 9. Кукушкина Татьяна Сергеевна, 1964 года рождения, деревня Выборово. 10.Строганова Галина Ивановна,1932 года рождения, деревня Починок. 11.Сысоева Зоя Константиновна, 1952 года рождения, деревня Неклюдово. 12. Чащин Паис Александрович,1937 года рождения, деревня Починок. Страница | 8