ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 117

ФСИН РОССИИ

Филиал № 6

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

Учебной практики

Тема: «Приготовление изделий из пресного теста»

Профессия: 16675 «Повар»

Автор – разработчик:

Мастер производственного обучения_____________ Жигалова Нина Ивановна

Самара 2019

Рассмотрена на заседании МК

Протокол №____ от __________20____г.

Председатель_____________________

Утверждаю

Зав.филиалом № 6

____________Т.Н. Каюрина

ПЛАН - КОНСПЕКТ УРОКА

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Тема урока: «Приготовление изделий из пресного теста».

Тип урока: урок – проект «Национальная кухня».

Цель урока – изучить кулинарные особенности композиций пищевых продуктов и

отработать технологические приемы.



образовательная:

- закрепить полученные навыки и знания по приготовлению изделий из пресного

теста;



развивающая:

- развитие умений работать в команде;

- развитие творческого и эстетического подхода при приготовлении, оформлении и

подаче блюд.



воспитательная:

- воспитать культуру, уважение традиций и обычаев разных национальностей.

Материально - техническое обеспечение урока:

Специальная одежда для каждого обучающегося.

Инвентарь: посуда, разделочные доски, скалки, ложки, ножи.

Продукты: пресное тесто, мука, котлетная мясная масса, овощи, соусы, специи,

зелень.

Раздаточный материал:

наглядные пособия, инструкционно - технологические

карты (Приложение № 1), «Русская кухня (Приложение № 2-1), «Узбекская кухня»

( Приложение № 2-2), «Азербайджанская кухня» (Приложение № 2-3), «Украинская

кухня» (Приложение № 2-4).

Критерии оценки (Приложение №3).

Мультимедийные средства: проектор, слайды по теме.

Х О Д У Р О К А

I.

Организационная часть (5 мин.)

I.1

Проверка обучающихся по списку и готовность к уроку.

II.

Вводный инструктаж (20 мин.)

2.1. Сообщение темы и цели урока.

Мастер п/о:

Чем старше во времени народ, национальность, тем богаче его история,

традиции, культура. И неотъемлемая часть культуры - это национальная кухня,

являющаяся зеркалом обычаев, нравов, кулинарных предпочтений, а так же

географического расположения жилых поселений.

Национальная кухня – часть культуры, поэтому, человек, считающий себя

воспитанным, обязан знать основы и изыски кулинарии других народов и, изучая ту

или иную кухню, неизбежно, повышаешь свое национальное самосознание.

Цель нашего урока изучить кулинарные особенности приготовления изделий из

пре6сного теста, а также особенности композиций пищевых продуктов,

свойственные данному народу.

II.1 Вам было дано задание исследовать и изучить технологию приготовления

четырех национальных мясо-тестяных блюд, разделившись на подгруппу:

- пельмени (русская кухня);

- манты (узбекская кухня);

- курзе (азербайджанская кухня);

- вареники (украинская кухня).

В условной кладовой имеются: заранее приготовленные Вами пресное тесто,

начинки, специи, приправы, зелень, овощи и весь необходимый инвентарь. Нужно

подобрать все необходимое для приготовления изделия.

III.

Текущий инструктаж (215 мин.)

(самостоятельная работа обучающихся)

Обучающиеся по подгруппам размещаются у рабочих столов.

Слово предоставляется участникам подгруппы «Русская кухня». (Сообщение

обучающихся и демонстрация трудовых приемов; Приложение № 2-1)

Слово предоставляется участникам подгруппы «Узбекская кухня». (Сообщение

обучающихся и демонстрация трудовых приемов; Приложение № 2-2).

Слово предоставляется участникам подгруппы «Азербайджанская кухня».

(Сообщение обучающихся и демонстрация трудовых приемов; Приложение № 2-3).

Слово предоставляется участникам подгруппы «Украинская кухня». (Сообщение

обучающихся и демонстрация трудовых приемов; Приложение № 2-4)

Целевые обходы мастера п/о:

- проверка правильности организации рабочих мест, подбора инвентаря, посуды,

необходимого набора продуктов;

-

проверка санитарного состояния рабочих мест, соблюдение правил техники

безопасности;

- умение пользоваться инструкционно – технологической картой

- соблюдение технологии изготовления изделия;

- проверка умения работать в команде.

Готовые полуфабрикаты обучающиеся раскладывают на разделочные доски для

оценки внешнего вида и формы.

Мастер п/о: В чем сходство и различие внешнего вида приготовленных изделий?

Особенности тепловой обработки полуфабрикатов?

Демонстрация слайдов «Мясо-тестяные изделия».

Обучающиеся приступают к тепловой обработке изделий.

Готовые блюда оформляются и подаются на дегустационный стол.

VI. Заключительный инструктаж (30 мин.)

1.

Дегустация блюд.

2.

Подведение итогов урока.

3.

Объявление оценок обучающимся (Приложение № 3).

4.

Уборка рабочих мест.

5.

Сообщение темы следующего урока.

Мастер производственного обучения Н.И. Жигалова

Приложение №2-1

РУССКАЯ КУХНЯ

История

Все виды мясо – тестяных блюд типа «пельмени» различаются между

собой, в основном, внешним видом, формой и лишь отчасти составом

фарша и деталями технологии.

Общие принципы их приготовления, в основном, совершенно одинаковы.

Мы предлагаем русские пельмени – это любимо кушанье полководца А.

Суворова.

Россия – как из песни слово,

Березок юная листва.

Кругом леса, поля и реки,

Раздолье, русская душа!

Гурманы

всего

мира

отдавали

предпочтение

русской

кухне.

Это

объясняется широтой русской души, обилием рек, озер с вкуснейшей

рыбой, просторами полей, лесов с ценными животными, россыпью

ароматных ягод и грибов.

Русские

повара,

как

никто

в

мире,

умеют

запечь

мясо

кабана,

нафаршировать только что выловленную щуку, засолить хрустящие

грибочки, сварить полезный кисель из смородины.

На кулинарию 17 – го века сильное влияние оказали восточное и в первую

очередь татарская кухня, что связано с присоединением во второй половине

16 века к Русскому Государству Астраханского и Казанского ханств,

Башкирии и Сибири. Именно в этот период в русскую кухню и попали

блюда из пресного теста (лапша, пельмени) и с тех пор стали в России

традиционными блюдами.

Технология

Приготовление пельменей состоит из трех операций: замеса теста,

приготовления фарша, формования.

Первая операция:

1.

Просеянную муку насыпают горкой на столе (или в большую миску).

2.

Добавляют холодную воду, яйца, соль.

3.

Замешивают тугое тесто до однородной консистенции.

4.

Подготовленное тесто накрываю салфеткой, чтобы оно не заветрело и

выдерживают 30 мин. для набухания клейковины и придания ему

эластичности.

В тесто для пельменей можно добавить немного томатного соуса. Это

придаст ему розовый аппетитный оттенок и оживит вид привычного блюда.

Вторая операция:

1.

Мякоть говядины, жирной свинины, репчатый лук измельчают на

мясорубке.

2.

Добавляют соль, перец, холодную воду, тщательно перемешивают. Можно

добавить зубчик чеснока.

Третья операция:

1.

Формуют пельмени в виде узелков, уголков, ушек, четырехугольников.

2.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 – 1 мм. Плотное пресное

тесто усваивается организмом, поэтому, его следует раскатывать как можно

тоньше. Кроме того, если тесто толстое, он размокает и делается липким.

3.

Вырезают кружок стаканом или формуют жгут, нарезают его на куски и

каждый кусочек раскатывают в тонкую лепешку.

4.

На середину лепешки укладывают фарш, защипывают в виде полумесяца и

соединяют углы вместе, делая форму «ушка».

5.

Обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке.

6.

Сформованные пельмени укладывают в один ряд на осыпанный мукой

лоток и хранят до варки при температуре 0 С°.

Варка, отпуск



Варят пельмени небольшими порциями (на 1 кг 4 л. воды).



В кипящую подсоленную воду закладывают пельмени и варят до

готовности.



Когда пельмени всплывут, их вынимают шумовкой.



Отпускают пельмени горячими с маслом, уксусом, сметаной, с

тертым острым сыром, можно с бульоном.

Русские пельмени!

Мясные орешки!

Пельмени пельмешки!

Сок сочится, а рядом горчица,

Уксус с хреном,

Лучше где нам

Такой закуски истинно русской выдумать…?

Приложение №2-2

УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ

История

В каком воспеть хвалебном гимне

Твой изобильный достархан!!!

Ты в мире всех гостеприимней,

Мой солнечный Узбекистан.

Узбекская кухня, также как узбекская культура формировалась в течение

столетий под влиянием тюркской, таджикской и монгольской кухонь.

Сегодня узбекская кухня – это своеобразная исключительно придуманная

рецептура приготовления большинства блюд. Кроме того, многие блюда

узбекской кухни задают тон и в других кухнях стран Средней Азии. Для

национальной узбекской кухни характерно интенсивное использование

мяса в первую очередь баранины, разнообразной пернатой дичи и при

полном отказе от свинины (мясо свиньи считается у мусульман не чистым

и не годным к употреблению) и жирной домашней птицы (гусей, уток).

Очень популярны композиции мяса и теста – манты, лагман, манпар и

шима.

Представляем манты – это род пельменей. Основное отличие состоит в том,

что они относительно крупней по размерам – это лишь внешний признак.

Технология

Приготовление

манты

состоит

из

трех

операций:

замеса

теста,

приготовления фарша, формования.

Первая операция:

приготовление пресного теста аналогично как для

пельменей.

Вторая операция:

1.

Мясо баранины рубят на мелкие куски или прокручивают через

мясорубку с очень крупной решеткой.

2.

В фарш добавляют мелко нарезанный лук, перец молотый, несколько

ложек холодной соленой воды.

3.

Тщательно перемешивают.

4.

Отдельно нарезают курдючное сало кусочками с фасолину.

Третья операция:

1.

Подготовленное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 – 2 мм.

2.

Нарезают квадраты размером 10 ×10 см или вырезают большим

стаканом кругляши.

3.

В каждый квадрат или кругляш кладут 1 столовую ложку фарша и

сверху кусочек сала.

4.

Тесто защипывают. Форма разнообразная: треугольная, квадратная,

овальная.

5.

Подготовленные манты закрывают салфеткой, чтобы тесто не засохло и

хранят до варки.

Варка, отпуск



Манты отличаются от пельменей варкой: их отваривают не в воде, а на

пару, причем в специальной посуде - манты – каскане.



В нижнюю часть посуды наливают воду.



Подготовленные манты складывают на смазанные маслом ярусы

(решетки) манты – каскана.



Сбрызгивают манты холодной водой.



Варят при закрытой крышке на пару 45 минут.

Манты варят таким образом, что дает возможным сохранить внешний вид

изделия и в то же время придает иной вкус, чем у пельменей, сваренных на

воде.

Готовые манты заправляют сметаной либо наваристым мясным бульоном,

посыпают черным перцем, посыпают зеленью кинзы.

Манты можно приготовить другим способом: сначала сырые манты

обжаривают до румяной корочки на раскаленном масле, затем поместить в

манты – каскан. Это сокращает время варки 20 – 25 минут.

Приложение №2-3

АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ

История

Азербайджан – страна огней,

Страна распахнутых дверей.

Жемчужный и красивый рай,

Цветущий, дивный, словно Рай!

Азербайджанская кухня принадлежит к одной из самых интересных

кухонь мира. Она пользуется широкой известностью среди восточных

кухонь, а некоторые блюда вошли в международное меню. Многое в ней

исторически

обусловленного,

целесообразного,

соответствующего

национальному вкусу и образу жизни. Из поколения в поколение

складывалась и развивалась азербайджанская кулинария, для которой

стали характерными кушанья с высокими питательными достоинствами,

острым вкусом и красивым внешним видом.

Своеобразие азербайджанской кухни заключается в том, что обладая

некоторыми сходными чертами с другими закавказскими кухнями –

наличием одного и того же типа очага (тандыр, мангал, кухонной утвари и

пищевого сырья) она – создала на этой базе иное меню и вкусовую гамму

блюд. Многие блюда азербайджанской кухни имеются в кухнях других

народов (например, шашлык, долма, чанахи, пловы, пельмени). Однако,

они отличаются технологией приготовления.

Три вида азербайджанских мясо – тестяных блюд, типа пельменей:

дюшбара, курзе, хинкал различаются между собой, в основном внешним

видом, формой и, лишь отчасти, составом фарша, теста и деталями

технологии.

Мы представляем род пельменей – курзе.

Технология

Приготовление

«курзе»

состоит

из

трех

операций:

замеса

теста,

приготовления фарша, формования.

Первая операция:

приготовление пресного теста аналогично как для

пельменей.

Вторая операция:

1.

Мясо баранины пропускают через мясорубку.

2.

Лук нарезают кубиками и обжаривают на курдючном сале.

3.

Смешивают с мясом, добавляют перец, соль, томатную пасту, сузьму

(кислое молоко).

Третья операция:

1.

Тесто раскатывают в блин толщиной 1,5 – 2 мм.

2.

Вырезают в нем тонким стаканом круги.

3.

На каждый круг кладут 1 чайную ложку фарша.

4.

Защипывают полукруглым не тугим пирожком, сделав у него внешний

шов и оставив на одном пирожка небольшое отверстие диаметром с

горошину.

5.

Полученные курзе смазывают растопленным салом, дают впитаться.

Варка, отпуск



Укладывают в эмалированную кастрюлю под углом 45° плотно друг к

другу, открытым концом вверх.



Вливают в кастрюлю подсоленный кипяток слоем 2 – 3 см.



Закрывают кастрюлю крышкой и припускают на среднем огне 10 – 15

мин.



Воду сливают, курзе обливают катыком (кислой сметаной).



Посыпают зеленью петрушки, чесноком, корицей.

Приложение №2-4

УКРАИНСКАЯ КУХНЯ

История

Моя родная, Украина…

Люблю тебя я всей душой…

Все твои горы и долины…

И степь, что дремлет под луной!

Украинская кухня, одна из самых богатых и интересных кухонь мира.

Благодаря разнообразию превосходных блюд и их высоким вкусовым

качествам она получила распространение далеко за пределами Украины.

Некоторые блюда, например, борщи, вареники давно вошли в меню

международной кухни.

Своеобразие

национальной

украинской

кухни

выражается

в

преимущественном использовании таких продуктов как свинина, сало,

свекла, пшеничная мука, а также обильное использование яиц, которые

служат не только для приготовления самостоятельных блюд, но и для

добавок в мучные, яично-мучные изделия.

Весьма характерно для украинской кухни обилие мучных изделий из

пресного теста: вареники, галушки, вергуны, гречаники и др.

Мы представляем вареники одно из самых специфических блюд,

ныне известных в нашей стране везде.

Приготовление их в целом

несложное. Они представляют собой пресное тесто, начиненное каким –

либо фаршем.

Самыми распространенными видами вареников на всей области

Украины являются вареники с вишней и творогом.

Мы представляем Вам вареники с картошкой.

Технология

Приготовление вареников состоит из трех операций: замеса теста,

приготовления начинки, формования.

Первая операция:

приготовление пресного теста аналогично как для

пельменей.

Воду для замеса теста берут как можно более холодную или молоко, так как

это способствует меньшему высыханию теста.

Вторая операция:

1.

Отварной картофель протирают в пюре.

2.

Добавляют пассированный в масле лук.

3.

Тщательно перемешивают, добавляют соль и зелень.

Третья операция:

1.Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 – 1,5 мм.

2. Способы формовки:



Пласт режут на квадраты 5×5 см. Из них формуют треугольные

вареники, складывая противоположные углы.



Вырезают стаканом кругляши, из них лепят полукруглые вареники в

виде полумесяца.



Из теста делают жгутик, нарезают на кусочки и раскатывают в

лепешки.

3.Начинку или фарш для вареников укладывают точно в центр каждого

кружочка

или

квадратика,

защипывают

края

теста

по-разному:

плетеночкой, вилкой и т.д.

Чтобы из вареника не вываливалась начинка, нужно края, перед тем, как

защипывать смазать водой.

Варка, отпуск



Подготовленные вареники варят в большом количестве кипящей,

подсоленной воды, чтобы им не было тесно.



Через 8 - 10 мин. готовые вареники должны всплыть на поверхность,

после чего, их выбирают шумовкой.



Перекладывают в посуду, поливают растопленным сливочным маслом,

чтобы они не слиплись.



При подаче их поливают сметаной.

М.А. Шолохов «Поднятая целина»

«… Вареники со сметаной – тоже святая еда, лучше

любого причастия. Особливо когда их, милушек

моих, положат тебе в тарелку побольше, да ишо раз

побольше, этак горкой, да опосля нежно потрясут

эту тарелку, чтобы сметана до дна прошла, чтобы

каждый вареник в ней с ног до головы обвалялся.

А ишо милее, когда тебе не в тарелку будут эти

вареники класть, а в какую-нибудь

глубокую

посудину, чтобы было, где ложке разгуляться!»

Приложение №3

ПАРАМЕТРЫ ОЦЕНКИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЦИОНАЛЬНЫХ БЛЮД

Оценка

Критерии

«Отлично»

5 баллов

«Хорошо»

4 баллов

«Удовлетворительно»

3 баллов

«Неудовлетворительно»

менее 3 баллов

Критерии оценок:

1.Правила организации рабочего места -1 балл.

2. Соблюдение технологической последовательности приготовления блюда - 1 балл

3. Эстетический вид и подача - 1 балл.

4. Вкусовые качества блюда - 1 балл.

5. Соблюдение санитарных норм и правил - 1 балл.