рабочая тетрадь для студентов специальности 19.02.10 "Технология продукции общественного питания"

Автор: Тишкова Ольга Николаевна
Должность: преподаватель
Учебное заведение: КГБПОУ "Алтайский колледж промышленных технологий и бизнеса"
Населённый пункт: г. Бийск, Алтайский край
Наименование материала: рабочая тетрадь по ОП 02 "Физиология питания"
Тема: рабочая тетрадь для студентов специальности 19.02.10 "Технология продукции общественного питания"
Раздел: среднее профессиональное

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

АЛТАЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И БИЗНЕСА

Рабочая тетрадь

по учебной дисциплине «Физиология питания»

для студентов специальности 19.02.10 «Технология продукции

общественного питания»

студента группы № ____________________________________

_________________________________________________________

(Ф.И.О.)

Проверила:

преподаватель спец. дисциплин

Тишкова О.Н.

2020 г.

Тема 1 Значение питания в жизни человека

1.1. Общие понятия о пищевых веществах

1. Приведите процентное содержание неорганических и органических веществ, находящихся в

клетке организма человека.

Неорганические вещества Органические вещества

__________________________ % ___________________________ %

1.2. Белки

1. Ответьте на вопросы:

Белки состоят из ___________________________________________________________________.

В организме белки выполняют функции _______________________________________________

__________________________________________________________________________________.

Недостаток белков в организме приводит к _____________________________________________

__________________________________________________________________________________.

2. Приведите существующие классификации белков. _____________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________.

3. Что понимают под положительным и отрицательным азотистым балансом?

__________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________.

4. Перечислите незаменимые аминокислоты ____________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________.

5. Какие продукты питания содержат незаменимые аминокислоты в сбалансированном для

человека виде? _____________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________.

6. Какие существуют рекомендации по включению в рацион питания белков животного и

растительного происхождения? _______________________________________________________

__________________________________________________________________________________.

7. Чем определяется биологическая ценность белков? ____________________________________

__________________________________________________________________________________.

1.3. Жиры

1. Ответьте на вопросы.

Жиры состоят из___________________________________________________________________.

В организме жиры выполняют функции _______________________________________________

__________________________________________________________________________________.

Недостаток жиров в организме приводит к _____________________________________________

__________________________________________________________________________________.

2. Составьте схему классификации жиров.

3. Назовите ненасыщенные жирные кислоты. В каких пищевых продуктах они содержатся?

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________.

4. Каким должно быть соотношение жиров животного и растительного происхождения в

питании человека? __________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________.

5. Охарактеризуйте физиологическую роль в питании человека жироподобных веществ.

Фосфатиды ________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________.

Стерины __________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________.

Холестерин ________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________.

1.4. Углеводы

1. Ответьте на вопросы.

Углеводы состоят из _______________________________________________________________.

В организме углеводы выполняют функции ____________________________________________

__________________________________________________________________________________.

Недостаток углеводов в организме приводит к __________________________________________

__________________________________________________________________________________.

2. На какие группы подразделяют углеводы? ___________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________.

3. Охарактеризуйте биологическую роль и приведите примеры пищевых источников

моносахаридов _____________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________.

4. Охарактеризуйте биологическую роль и приведите примеры пищевых источников

дисахаридов _______________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________.

5. Охарактеризуйте биологическую роль и приведите примеры пищевых источников

перевариваемых полисахаридов ______________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________.

6. Перечислите пищевые источники неперевариваемых полисахаридов. Какова их роль в

обеспечении моторики кишечника? ___________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________.

7. Объясните, почему даже при недостаточном поступлении жира в организм человека не

наступает истощение, если в пище имеется достаточное количество углеводов

__________________________________________________________________________________

1.5. Витамины

1. Приведите существующую классификацию витаминов ________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________.

2. Дайте определение следующим понятиям.

Авитаминоз — ____________________________________________________________________.

Гиповитаминоз — _________________________________________________________________.

Гипервитаминоз — _________________________________________________________________.

Тема 2 Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения

1. Дайте определение пищеварению.

__________________________________________________________________________________

2. Назовите причины непереносимости пищи.

Причины

3. Заполните таблицу «Деятельность желез пищеварительного аппарата»

Название желез

Отдел

пищеварительног

о аппарата, в

котором

выделяются

ферменты

Реакция

среды

Название

фермента

Вещества,

подвергающиеся

воздействию

фермента

Изменения,

происходящие

под

воздействием

ферментов

Слюнные

Желудочные

Поджелудочная

Кишечные

Печень

Тема 3 Основы безопасности питания

3.1 Химический состав пищевых продуктов

1. По химическому составу все пищевые вещества делят на:

А) __________________ - вода, минеральные вещества;

Б) __________________ - углеводы, жиры, белки, витамины.

2. Укажите, суточную потребность человека в воде.

А) 1 – 1,5л;

Б) 2 – 2,5л;

В) 3 – 3,5л;

Г) 4 – 4,5л.

3. Вставьте пропущенные слова в данный текст.

В зависимости от содержания в пищевых продуктах минеральные вещества делят на

________________ , находящиеся в продуктах в сравнительно больших количествах,

__________________, содержащиеся в малых дозах, и ___________________, количество

которых ничтожно мало.

4. Допишите фразу:

Углеводы – это органические вещества, ___________________________________________

_____________________________________________________________________________

5. Укажите, как подразделяют углеводы в зависимости от строения?

А) на моносахариды, дисахариды, полисахариды;

Б) на максисахариды, дисахариды, полисахариды;

В) на моносахариды, тетрасахариды, полисахариды;

Г) на маносахариды, дисахариды, мегасахариды.

6. Укажите, сколько составляет энергетическая ценность 1 г жира?

А) 3 ккал; Б) 6 ккал;

В) 9 ккал; Г) 12 ккал.

7. Укажите, сколько составляет энергетическая ценность 1 г белка?

А) 2 ккал; Б) 4 ккал;

В) 6 ккал; Г) 8 ккал.

8. Вставьте пропущенные слова в данный текст.

Отсутствие витаминов в пище вызывает заболевания - ______________________________.

Недостаточное потребление витаминов вызывает __________________________________.

Избыточное потребление жирорастворимых витаминов в виде аптечных препаратов -

__________________________.

9. Энергетическая ценность (калорийность) пищевых продуктов – это _________________

_____________________________________________________________________________

3.2 Качество пищевых продуктов

1. Качество пищевых продуктов – это _____________________________________________

_____________________________________________________________________________

2. Этот метод позволяет определить качество продуктов с помощью органов чувств:

зрения, осязания, обоняния и слуха.

А) аналитический метод;

Б) органолептический метод;

В) химический метод;

В) измерительный метод.

3. Этот метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические,

химические, микробиологические и другие свойства продуктов.

А) физический метод;

Б) химический метод;

В) измерительный метод;

Г) микробиологический метод.

4. Допишите фразу.

Стандартизация – это __________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Стандарт – это документ, в котором ______________________________________________

_____________________________________________________________________________

Сертификат – это ______________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Сертификат соответствия – это __________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Маркировка – это ______________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Штрихкод – это _______________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5. Из сколько цифр состоит штрихкод?

А) 13;

Б) 15;

В) 17;

Г) 11.

3.3 Пищевые красители

1. Перечислите естественные красители. _______________________________________________

__________________________________________________________________________________

2. Опишите синтетические красители. _________________________________________________

__________________________________________________________________________________

3.4 Пищевые добавки

1. Допишите фразу.

Пищевые добавки – это _____________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

2. Какие пищевые добавки запрещены к применению в пищевой промышленности?

__________________________________________________________________________________

3. Какие пищевые добавки разрешены к применению в пищевой промышленности?

__________________________________________________________________________________

4. Расшифруйте пищевые добавки: Е699; Е 700; Е 180; Е 497; Е 255

__________________________________________________________________________________

Тема 4 Обмен веществ и энергии в организме

1. Что такое обмен веществ?

__________________________________________________________________________________

2. Дайте определение:

Ассимиляция – это …

__________________________________________________________________________________

Диссимиляция – это … ______________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

3. Какие существуют методы определения энергетических затрат?_________________________

__________________________________________________________________________________

4. Укажите методы исследования затрат энергии и основного обмена.

__________________________________________________________________________________

5. Из чего складываются общие энергозатраты человека?

__________________________________________________________________________________

6. Что такое КФА?__________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

7. Заполните таблицу:

Название группы

Группы

интенсивности

труда

КФА

Суточный

расход

энергии, ккал

Особенности профессий,

перечень специальностей,

профессий

Первая

очень низка

физическая

активность

1,4

2100-2450

умственный труд, ученые,

профессора и т.д.

8. Определите пищевую и энергетическую ценность пищевых продуктов, относящихся к

различным категориям продуктов. Результат оформите в виде таблицы.

Наименование продуктов

Количеств

о белков,

100 г

Количество

жиров, 100

Количество

углеводов,

100 г

Энергетическая

ценность, ккал

Мясо и мясопродукты

________________

Рыба и нерыбные продукты моря

________________

Молоко и молочные продукты

________________

Яйца и яйцепродукты

________________

Крупы

________________

Овощи

________________

Фрукты

________________

Ягоды

________________

Хлебобулочные продукты

________________

Бобовые

________________

Грибы

________________

Кондитерские изделия

________________

Напитки

________________

Тема 5. Основы рационального (здорового) питания

5.1 Правила здорового питания

1. На какие группы делят трудоспособное население в зависимости от интенсивности труда?

__________________________________________________________________________________

2. Почему потребность в пищевых веществах у женщин меньше, чем у мужчин?

__________________________________________________________________________________

3. Что такое режим питания?

__________________________________________________________________________________

4. Охарактеризуйте принципы нормирования пищевых веществ в зависимости от возраста.

__________________________________________________________________________________

5. За сколько часов до сна должен осуществляться последний прием пищи?

__________________________________________________________________________________

6. Разработайте рекомендации по питанию лиц преклонного возраста.

__________________________________________________________________________________

7. Разработайте рекомендации по питанию лиц умственного труда.

__________________________________________________________________________________

5.2 Биологически активные добавки

1. Восстановите текст:

Пищевые добавки — это вещества, которые _________________самостоятельно, а вводятся

___________________ для придания им свойств: вкуса, _______________, для сохранения

пищевой и ___________________ ценности, улучшения условий обработки, хранения,

_______________________________________________.

2. Назовите основные классы добавок:

Е1__

Е2__

Е3__

Е4__

Е5__

Е6__

Е9__

Е1000-Е1005

Е1400-Е1450

Е1510-Е1520

5.3 Генетически модифицированные источники пищи.

1. Что такое генетически модифицированные источники пищи?

__________________________________________________________________________________

2. Что такое генетически модифицированный организм?

__________________________________________________________________________________

3. Что такое трансгенные организмы?

__________________________________________________________________________________

4. Заполните таблицу.

Вред ГМИ

Польза ГМИ

Тема 6 Лечебное и лечебно-профилактическое питание

1. Что такое диетическое питание? ____________________________________________________

__________________________________________________________________________________

2. Какие обстоятельства заставляют изменить обычное питание и почему?

__________________________________________________________________________________

3. Что такое щажение?_______________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

4. Назовите виды щажения ___________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

5. Заполните таблицу.

№

диеты

Показания

к назначению

диеты.

Целевое

назначение

диеты.

Химический

состав рациона

в г.

Рекомендуемые

продукты и

блюда

Ограничиваемые

продукты и

блюда.

Режим

питания

В раздел образования

Портал образования

рабочая тетрадь для студентов специальности 19.02.10 "Технология продукции общественного питания"