ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 281

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

«СОГЛАСОВАНО»

Начальник ЦТАО ФКУ ИК-42

ГУФСИН по Красноярскому краю

________________В.В. Подкова

« ____» _______________2020 г.

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ФКП

Образовательное учреждение № 281

__________________ В.Ю. Попов

«____»________________ 2020 г.

Рабочая программа

учебной практики по основной программе профессионального обучения

по профессии 16675 «Повар»

срок обучения-2,5 месяцев

количество часов-84

Рабочую программу составил

Мастер производственного обучения

С.В. Кузнецов

Рассмотрено на заседании методической комиссии

протокол №____

от «____»________________2020 г.

Председатель методической комиссии________________

п. Октябрьский

2020 г.

СОДЕРЖАНИЕ

1.Пояснительная записка…………………………………………………………3

2.Содержание программы………………………………………………………...4

3.Тематический план……………………………………………………………...7

4.Перечень учебно-производственных работ………………………………….10

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Настоящая рабочая учебная программа предназначена для производственного

обучения по профессии «Повар» с присвоением 2-го квалификационного разряда.

Программа рассчитана на 84 учебных часа.

Рабочая

учебная

программа

составлена

в

соответствии

перечнем

профессиональных

стандартов

и

программ

для

профессиональной

подготовки

и

повышения квалифицированных кадров утвержденной приказом Министерства труда и

социального развития Российской Федерации от 08.09.2015 года № 610Н в соответствии с

учебным планом.

В процессе учебной практики осуществляется

подготовка обучающихся

к

выполнению определенных трудовых процессов, формирование профессиональных

умений и навыков, необходимых для осуществления профессиональной деятельности,

применение полученных знаний на практике.

Основная задача учебной практики - подготовить специалиста, обладающего

необходимой системой профессиональных знаний, умений и навыков, необходимых для

успешной трудовой деятельности и востребованного рынком труда.

Возрастающие

требования

со

стороны

работодателей

к

профессиональной

подготовке выпускников учебных заведений, необходимость быстрой адаптации рабочих

и специалистов к новым условиям труда вызывают необходимость совершенствовать

процесс профессионального обучения, осваивать и внедрять новые производственные

технологии.

Цель программы учебной практики:

- отработка обучающимися практических навыков сортировки, отчистки и приготовления

блюд различной сложности.

Данная цель реализуется через систему задач:

1.

выработать у обучающихся практические навыки в области сортировки, чистки, и

приготовления блюд из овощей, крупы, рыбы и мяса;

2.

научить учащихся экономно расходовать сырье, бережно относиться к оборудованию,

соблюдать правила техники безопасности.

3.

Способствовать воспитанию чувства ответственности за выполняемую работу,

самостоятельности, уверенности в себе, в своих силах, аккуратности; развивать у

обучающихся профессиональное мышление, память, воображение, стремление к

получению качественного результата.

Содержание программы делится на 2 раздела: «Механическая кулинарная обработка

сырья» и «Приготовление готовых блюд и изделий

», каждый из которых нацелен на

отработку соответствующих умений.

Итоговой аттестацией по предмету является выполнение проверочной работы, которая

включает в себя задания по всему курсу обучения по учебной практике.

.

Содержание программы

Учебной практики

Тема 1: Введение (6 часов)

Ознакомление с режимом работы, формами организации труда и правилами

внутреннего распорядка.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности на территории

столовой.

Требования безопасности труда на рабочих местах. Причины травматизма.

Виды травм, меры предупреждения травматизма.

Основные правила электробезопасности. Пожарная безопасность. Причины

пожаров, меры предупреждения. Правила пользования средствами пожаротушения.

Правила поведения при пожаре.

Тема 2: Механическая кулинарная обработка сырья (36 часов)

Переработка, сортировка. Очистки картофеля и корнеплодов машинным

способом: включение машины, загрузка вымытыми овощами, контроль за

очисткой, выгрузка овощей, отключение и мытье машины. Ручная чистка,

доочистка, промывания картофеля.

Ручная

и

машинная

нарезка

картофеля

и

корнеплодов

(соломкой,

брусочками, кружочками, ломтиками).Очистка и промывка репчатого и зеленого

лука, чеснока; освоение приемов, облегчающих их очистку. Нарезка луковых

овощей (соломкой, дольками, кольцами, мелкой крошкой).

Подготовка капустных овощей к обработке; Нарезки капустных овощей

машинной и ручной (соломкой, шашками и т.д.).

Подготовка кабачков, баклажанов и помидоров к фаршированию.

Переборка, очистка, промывка, нарезка зелени.

После освоения данной темы обучающийся

должен знать:

Критерии оценки качество овощей;

Правила работы с механизмами отчистки и резки овощей;

Порядок очистки, промывки и нарезки овощей.

После освоения данной темы обучающийся

должен уметь:

Производить сортировку, промывку и очистку различных видов овощей;

Использовать безопасные методы труда;

Соблюдать санитарные правила.

Тема 3: Приготовление готовых блюд и изделий (36 часов)

Приготовление готовых блюд: гуляш мясной, соусы основные, запеканка рисовая,

крупеник гречневый, макароны отварные, рассольник, молочный суп, варка яиц,

вареники ленивые.

После освоения данной темы обучающийся

должен знать:

Технологический процесс приготовления первых блюд;

Критерии оценки качества мяса;

Порядок предварительной обработки мяса;

Рецептуру, порядок приготовления;

Технологический процесс приготовления вторых блюд;

Порядок предварительной подготовки круп;

Рецептуру и порядок приготовления вторых блюд из круп, макаронных изделий,

яиц, творога;

Порядок определения готовности вторых блюд.

После освоения данной темы обучающийся

должен уметь:

Производить подготовку ингредиентов перед приготовлением первых и вторых

блюд;

Использовать безопасные методы труда;

Соблюдать санитарные правила.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

№ п/п

Наименование тем

Кол- во

часов

Тема 1: Введение

6

Тема 2: Механическая кулинарная обработка сырья 36

2.1

Очистка картофеля ручным способом

6

2.2

Очистка, промывка, нарезка, переборка, очистка, промывка,

нарезка зелени. репчатого и зеленого лука, чеснока

6

2.3

Нарезка капустных овощей

6

2.4

Приготовление котлетной массы. Порционирование, формование и

панирование котлетной массы из мяса

6

2.5

Предварительная обработкой рыбы

6

2.6

Приготовление, порционирование, формование и панирование

котлетной массы из рыбы

6

Тема 3: Приготовление холодных блюд 36

3.1

Приготовление мясного гуляша

6

3.2

Приготовление соусов

6

3.3

Приготовление блюд из круп

6

3.4

Приготовление блюд из макаронных изделий

6

3.5

Приготовление супов

6

3.6

Приготовление блюд из яиц и творога

6

Проверочная работа

6

Итого

84

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 281

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

«СОГЛАСОВАНО» «УТВЕРЖДАЮ»

Начальник ЦТАО ОИУ-26 ГУФСИН Директор ФКП

России по Красноярскому краю образовательного учреждения № 281

________________В.В. Подкова _________________В.Ю. Попов

«____»______________ 2020 г «____»______________ 2020 г

Перечень

учебно - производственных работ

Профессия: 16675 «Повар»

Рассмотрено

методической комиссией

Протокол №_____от ______

Председатель метод. комиссии

____________________

Срок обучения: 2,5 месяца

Мастер производственного обучения: Кузнецов Сергей Валентинович

п.Октябрьский

2020г.

ПЕРЕЧЕНЬ

учебно-производственных работ для подготовки квалифицированных рабочих

по профессии «Повар»

№

те

м

ы

Наименование тем (подтемы)

программы, тем урока

Время изучения

темы

(час. мин)

Учебно-производственные работы

Наименование

Сложность работ

(разряд)

Всего

На

инструктаж

На

упражнение

На

производство

1

2

3

4

5

6

7

8

1

Вводное занятие.

6

6

Безопасность труда и пожарная безопасность в столовой.

Организация рабочего места. Требования безопасности труда в

столовой. Действия при возникновении пожара. Правила

пользования средствами пожаротушения.

Знакомство учащихся с

столовой, режимом работы, правилами поведения в ней.

1

Механическая кулинарная

обработка сырья

36

1.1

Очистка картофеля ручным

способом

6

0.2

5.4

Ручная чистка, доочистка, промывания картофеля.

3

1.2

Очистка, промывка, нарезка

Переборка, очистка, промывка,

нарезка зелени. репчатого и зеленого

лука, чеснока

6

0.2

5.4

Очистка и промывка репчатого и зеленого лука, чеснока; освоение

приемов, облегчающих их очистку.

Нарезка луковых овощей

(соломкой, дольками, кольцами, мелкой крошкой). Переборка,

очистка, промывка, нарезка зелени

3

1.3

Нарезка капустных овощей

6

0.2

5.4

Нарезки капустных овощей машинным и ручным способом

(соломкой, шашками и т.д.).

3

1.4

Приготовление котлетной массы.

Порционирование, формование и

панирование котлетной массы из

мяса.

6

0.2

5.4

Приготовление котлетной массы из говядины, свинины.

Приобретение навыков порционирования, формования и

панирования, правильности укладки полуфабрикатов из котлетной

массы.

3

1.5

Предварительная обработкой рыбы.

6

0.2

5.4

Обработка рыбы с костным скелетом: оттаивание мороженой рыбы,

очистка от чешуи, удаление плавников, головы, плечевой кости,

внутренностей, промывание.

3

1.6

Приготовление, порционирование,

формование и панирование котлетной

массы из рыбы

6

0.2

5.4

Приобретение навыков порционирования, формования, правильной

укладки полуфабрикатов. из котлетной массы.

3

2

Приготовление готовых блюд и

изделий

36

2.1

Приготовление мясного гуляша.

6

0.2

5.4

Приготовление мясного гуляша. Порционирование, формование,

подача блюда:

3

2.2

Приготовление соусов

6

0.3

5.3

Приготовление

соусов: Соус

красный

основной, соус

белый

основной.

3

2.3

Приготовление блюд из круп

6

0.3

5.3

Приготовление блюд из круп: (Запеканка рисовая,

крупеник

гречневый

3

2.4

Приготовление блюд из макаронных

изделий

6

0.2

5.4

Приготовление блюд из макаронных изделий: макароны отварные

сливным и несливным способами.

3

2.5

Приготовление супов

6

0.2

5.4

Приготовление рассольника домашнего, молочного с макаронными

изделиями

3

2.6

Приготовление блюд из яиц и творога

6

0.2

5.4

Приготовление блюд из яиц: варка яиц вкрутую, яичных омлетов

натуральных, вареников ленивых. Определение готовности.

3

3

Проверочная работа

6

0.2

5.4

3

Итого

84