Комплект

контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ 04. Организация процесса приготовления и

приготовление сложных хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий.

по специальности среднего профессионального образования (СПО)

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Козловка

2014

1

Содержание

1. Общие положения. Результаты освоения модуля стр. 3

2. Формы промежуточной, текущей аттестации стр. 10

3. Оценка освоения теоретического профессионального модуля стр. 11

4. Оценка по учебной и производственной практике стр.19

5. Контрольно – оценочные материалы для квалификационного

экзамена стр.24

6. Таблица результатов обучения по профессиональному модулю стр.52

2

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность

обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности (ВПД):

Организация процесса приготовления и приготовление сложных

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Для

подтверждения

такой

готовности

обязательна

констатация

сформированности

у

обучающегося

всех

профессиональных

компетенций,

входящих в состав профессионального модуля. Общие компетенции формируются

в

процессе

освоения

ОПОП

в

целом,

поэтому

по

результатам

освоения

профессионального модуля возможно оценивание положительной динамики их

формирования.

Формой

аттестации

по

профессиональному

модулю

является

экзамен

(квалификационный).

Итогом

этого

экзамена

является

однозначное

решение:

«вид

профессиональной деятельности освоен / не освоен».

1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

1.1. Профессиональные и общие компетенции:

Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1

Организовывать

и

проводить

приготовление

сдобных

хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2

Организовывать и проводить приготовление сложных мучных

кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3

Организовывать

и

проводить

приготовление

мелкоштучных

кондитерских изделий.

ПК 4.4

Организовывать

и

проводить

приготовление

сложных

отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые

методы

и

способы

выполнения

профессиональных

задач,

оценивать их эффективность и качество

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных

ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации,

необходимой для эффективного выполнения

профессиональных задач, профессионального и личностного

развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с

коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды

3

(подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и

личностного развития, заниматься самообразованием,

осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий

в профессиональной деятельности

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

Сформированность компетенций (в т. ч. частичная для общих) может быть

подтверждена

как

изолированно,

так

и

комплексно.

В

ходе

экзамена

(квалификационного) предпочтение следует отдавать комплексной оценке.

Показатели сформированности следует указывать для каждой компетенции из

перечня.

Таблица 1

Результаты

(освоенные

профессиональные

компетенции)

Основные показатели оценки результата

ПК 4.1

Организовывать и проводить

приготовление сдобных

хлебобулочных изделий и

праздничного хлеба.

Правильность проверки органолептическим

способом качества продуктов;



То ч н а я

п о с л е д о в а т е л ь н о с т ь

в ы п о л н е н и я

технологических

операций

при

приготовлении

сдобных

хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.



Правильность

организации

рабочего

места,

выбора

инструмента,

инвентаря

и

технологического

оборудования



Скорость и техничность выполнения всех видов работ;



Соблюдение

требований

безопасных

условий

труда,

санитарии и гигиены



Рациональное распределение

времени на выполнение

задания

(ознакомление

с

заданием

и

планирование

работы,

получение информации, подготовка продукта, рефлексия

выполнения

задания

и

коррекция

подготовленного

продукта)

ПК 4. 2

Организовывать и проводить

приготовление сложных

мучных кондитерских



Обоснованный

выбор производственного инвентаря и

оборудования

для

приготовления

сложных

мучных

кондитерских изделий и праздничных тортов.



Точная и правильная оценка качества сложных мучных

кондитерских изделий и праздничных тортов.

4

изделий и праздничных

тортов.



Обоснованный выбор способа хранения с соблюдением

температурного режима



Скорость и техничность выполнения всех видов работ;



Ясность

и

аргументированность

при

проведении

бракеража



Соблюдение

требований

безопасных

условий

труда,

санитарии и гигиены



Соответствие

оформления

изделия

требованиям

нормативной документации



Рациональное распределение

времени на выполнение

задания

(ознакомление

с

заданием

и

планирование

работы,

получение информации, подготовка продукта, рефлексия

выполнения

задания

и

коррекция

подготовленного

продукта)

ПК 4.3

Организовывать и проводить

приготовление мелкоштучных

кондитерских изделий



Обоснованный

выбор производственного инвентаря и

оборудования

для

приготовления

мелкоштучных

кондитерских изделий



Точная

и

правильная

оценка

качества

мелкоштучных

кондитерских изделий



Обоснованный выбор способа хранения с соблюдением

температурного режима



То ч н а я

п о с л е д о в а т е л ь н о с т ь

в ы п о л н е н и я

технологиче ских

операций

при

п р и гото вл е н и и

мелкоштучных кондитерских изделий



Правильность организации рабочего места



Соблюдение технологической дисциплины



Правильность

владения

инструментами,

СММ

и

демонстрации рабочих приемов



Соответствие

требованиям

технике

безопасности

и

культуре труда



Соответствие оформления

требованиям нормативной

документации.



Рациональное распределение

времени на выполнение

задания

(ознакомление

с

заданием

и

планирование

работы,

получение информации, подготовка продукта, рефлексия

выполнения

задания

и

коррекция

подготовленного

продукта)

ПК 4.4

Организовывать и проводить

приготовление сложных

отделочных полуфабрикатов,

использовать их в

оформлении

Правильность проверки органолептическим

способом качеста продуктов;



То ч н а я

п о с л е д о в а т е л ь н о с т ь

в ы п о л н е н и я

технологических операций при приготовлении. сложных

отделочных полуфабрикатов и использовании их в отделке



Правильность

организации

рабочего

места,

выбора

инструмента,

инвентаря

и

технологического

5

оборудования



Скорость и техничность выполнения всех видов работ;



Правильность

владения

инструментами,

СММ

и

демонстрации рабочих приемов.



Соблюдение

требований

безопасных

условий

труда,

санитарии и гигиены



Рациональное распределение

времени на выполнение

задания

(ознакомление

с

заданием

и

планирование

работы,

получение информации, подготовка продукта, рефлексия

выполнения

задания

и

коррекция

подготовленного

продукта)



Обоснованный

выбор производственного инвентаря и

оборудования

для

приготовления

сложных

отделочных

полуфабрикатов



Обоснованный выбор способа хранения с соблюдением

температурного режима

Таблица 2

Результаты

(освоенные общие

компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

ОК 1. Понимать сущность и

социальную значимость своей

будущей профессии, проявлять

к ней устойчивый интерес.

-Демонстрация интереса к будущей профессии через:

- повышение качества обучения по ПМ;

-участие в олимпиадах, научных конференциях;

-участие в органах студенческого самоуправления,

- участие в социально-проектной деятельности;

- портфолио обучающегося

ОК 2. Организовывать

собственную деятельность,

выбирать типовые методы и

способы выполнения

профессиональных задач,

оценивать их эффективность и

качество.

- Выбор и применение методов и способов решения

профессиональных задач в области организации процесса

приготовления и приготовления сложных хлебобулочных,

мучных кондитерских изделий.

-оценка эффективности и качества выполнения;

ОК 3. Принимать решения в

стандартных и нестандартных

ситуациях и нести за них

ответственность.

-Решение стандартных и нестандартных

профессиональных задач в области организации процесса

и приготовления сложных хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий.

ОК 4. Осуществлять поиск и

использование информации,

необходимой для

эффективного выполнения

профессиональных задач,

профессионального и

- Получение необходимой информации с использованием

различных источников, включая электронные;

-обоснованность

выбора

и

оптимальность

состава

источников,

необходимых

для

решения

поставленной

задачи

-рациональное

распределение

времени

на

все

этапы

6

личностного развития.

решения задачи

ОК 5. Использовать

информационно-

коммуникационные

технологии в

профессиональной

деятельности.

-

Оформление

результатов

самостоятельной

работы

с

использованием ИКТ;

- работа с Интернет

ОК 6. Работать в коллективе и

в команде, эффективно

общаться с коллегами,

руководством, потребителями.

-

Взаимодействие

с

обучающимися,

преподавателями

и

мастерами в ходе обучения и практики;

- умение работать в группе;

- наличие лидерских качеств;

- участие в студенческом самоуправлении;

- участие спортивно- и культурно-массовых мероприятиях

ОК 7. Брать на себя

ответственность за работу

членов команды

(подчиненных), результат

выполнения заданий.

- Проявление ответственности за работу подчиненных,

результат выполнения заданий;

- самоанализ и коррекция результатов собственной работы

ОК 8. Самостоятельно

определять задачи

профессионального и

личностного развития,

заниматься самообразованием,

осознанно планировать

повышение квалификации.

- Организация самостоятельных занятий при изучении

профессионального модуля;

- самостоятельный, профессионально-ориентированный

выбор тематики творческих и проектных работ (курсовых,

рефератов, докладов и т.п.);

- составление резюме;

- посещение дополнительных занятий;

- освоение дополнительных рабочих профессий;

- обучение на курсах дополнительной профессиональной

подготовки;

- уровень профессиональной зрелости;

ОК 9. Ориентироваться в

условиях частой смены

технологий

в профессиональной

деятельности.

- Анализ инноваций в области разработки

технологических процессов;

- использование «элементов реальности» в работах

обучающихся (курсовых, рефератов, докладов и т.п.).

ОК 10. Исполнять воинскую

обязанность, в том числе с

применением полученных

профессиональных знаний

(для юношей).

- соблюдение техники безопасности;

- соблюдение корпоративной этики (выполнение правил

внутреннего распорядка);

- ориентация на воинскую службу с учётом

профессиональных знаний

7

Если в ходе экзамена (квалификационного) предполагается комплексное

оценивание

компетенций,

можно

указывать

показатели

для

совокупности

(группы) компетенций.

Таблица 3

Совокупность (группа)

компетенций ПК + ОК

Показатели оценки результата

ПК 4.1 + ОК 2, 3, 4, 6

ПК 4.2 + ОК 2, 3, 4, 6

ПК 4.3 + ОК 2, 3, 4, 6

ПК 4.4 + ОК 2, 3, 4, 6



П р а в и л ь н о с т ь

в

о п р е д е л е н и и

доброкачественности сырья



Точность выполнения расчетов и грамотность

оформления технологических карт



Обоснованность

выбора

технологического

оборудования,

СММ

производственного

инвентаря, инструментов и посуды



Правильность организации рабочего места



Соблюдение технологической дисциплины



Правильность

владения

инструментами,

СММ и демонстрации рабочих приемов



С о от в е т с т в и е

т р е б о в а н и я м

т е х н и к е

безопасности и культуре труда

-Точная последовательность выполнения

технологических операций при приготовлении

сложных хлебобулочных, мучных кондитерских

изделий.

-Соответствие требованиям качества и

безопасности сложных хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий.



Рациональное

распределение

времени

на

выполнение задания

ОК 2. Организовывать

собственную деятельность,

выбирать типовые методы и

способы выполнения

профессиональных задач,

оценивать их эффективность

и качество.

- Выбор и применение методов и способов

решения профессиональных задач в области

организации процесса и приготовления

сложных хлебобулочных, мучных кондитерских

изделий.

-оценка эффективности и качества выполнения;

ОК 3. Принимать решения в

стандартных и

нестандартных ситуациях и

нести за них

ответственность.

Решение стандартных и нестандартных

профессиональных задач в области организации

процесса и приготовления сложных

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ОК 4. Осуществлять поиск и

использование информации,

необходимой для

эффективного выполнения

профессиональных задач,

профессионального и

личностного развития.

-

П ол у ч е н и е необходимой

информации

с

использованием

различных

источников,

включая электронные;

-обоснованность

выбора

и

оптимальность

состава источников, необходимых для решения

поставленной задачи

ОК 6. Работать в коллективе

и в команде, эффективно

общаться с коллегами,

руководством,

-

В з а и м од е й с т в и е

с

о б у ч а ю щ и м и с я ,

преподавателями и мастерами;

- умение работать в группе;

8

потребителями.

1.2. Иметь практический опыт – уметь – знать

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО 1 разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и

праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных

тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

ПО 2 организации технологического процесса приготовления сдобных

хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских

изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

ПО 3 приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и

использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

ПО 4 оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских

изделий;

ПО 5 контроля качества и безопасности готовой продукции;

ПО 6 организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных

полуфабрикатов;

ПО 7 изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с

использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

ПО 8 оформления кондитерских изделий сложными отделочными

полуфабрикатами;

уметь:

У 1 органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных

отделочных полуфабрикатов;

У 2.принимать организационные решения по процессам приготовления

сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных

кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских

изделий;

У 3.выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и

технологическим оборудованием;

У 4.выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий

и праздничного хлеба;

У 5.определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

У 6.оценивать качество и безопасность готовой продукции различными

методами;

У 7.применять коммуникативные умения;

У 8.выбирать различные способы и приемы приготовления сложных

отделочных полуфабрикатов;

У 9.выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских

изделий;

У 10.определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;

знать:

З 1.ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и

сложных отделочных полуфабрикатов;

9

З 2.характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для

приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и

сложных отделочных полуфабрикатов;

З 3.требования к качеству основных продуктов и дополнительных

ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских

изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З 4.правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к

ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и

сложных отделочных полуфабрикатов;

З 5.основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых

сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

З 6.методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских

изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З 7.температурный режим и правила приготовления разных типов сложных

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных

полуфабрикатов;

З 8.варианты сочетания основных продуктов с дополнительными

ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З 9.виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его

безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З 10.технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З 11.органолептические способы определения степени готовности и качества

сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных

полуфабрикатов;

З 12.отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных

изделий и хлеба;

З 13.технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

З 14.требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий;

З.15.актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных,

мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

2 . Формы промежуточной и текущей

аттестации по профессиональному

модулю

1

Таблица 4

Элемент модуля

Формы контроля и оценивания

Промежуточная

аттестация

Текущая аттестация

МДК.04

Дифференцированный

зачёт

Защита лабораторных и

практических работ,

рефератов, проектов,

презентаций.

Оценка выполнения тестовых

заданий.

Контроль выполнения

1

10

домашних заданий и

самостоятельных работ.

ПП

Дифференцированный

зачет

Наблюдение и оценка

выполнения работ по

производственной практике

ПМ.04

Экзамен

(квалификационный)

публичный,

индивидуальный.

Выполнение

практического задания на

изготовление продукции

3.

Оценка

освоения

теоретического

курса

профессионального

модуля

3.1. Общие положения

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля

является оценка умений и знаний.

Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с

использованием

следующих

форм

и

методов

контроля:

устные

ответы,

контрольные работы, тестирование, защита лабораторно – практических работ,

рефератов, доклады, проектов, конкурсы, викторины

3.2.

Задания

для

оценки

освоения

МДК

04

«Технология

приготовления

сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

3.2.1. Задания для оценки освоения МДК 04

Проверяемые результаты обучения: ПК 4.1, ПК 4.2, ПК4.3, ПК4.4

Критерии оценки:

Оценка

Критерии оценки

5 баллов

задание выполнил правильно, без замечаний

4 балла

задание выполнено с одной неточностью в расчетах и 1

ошибкой в ответе на вопросы.

3 балла

задание выполнено с 2 ошибками в ответах на вопросы и

неточностью в расчетах.

2 балла

задание

не

выполнено,

обучающийся

сделал

грубые

ошибки в ответах на вопросы и расчетах.

Экзаменационное задание №1

Специальность СПО 260807 Технология продукции общественного питания

базовой подготовки.

11

МДК 04. 01 «Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий»

Часть А. Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 25 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 35 минут.

Вариант № 1.

Выберите правильный вариант ответа.

Выберите правильный ответ

1. Дрожжи относят…………………

а) к химическим разрыхлителям

б) к биологическим разрыхлителям

в) к механическим разрыхлителям

2. Как называют красный пищевой краситель?

а) кармин

б) тартразин

в) индигокармин

3.Укажите соотношение воды и сахара при приготовлении помады основной.

а) 1:3

б) 1:2

в) 1:1

4. Какое тесто приготавливают для кекса «Майского»?

а) дрожжевое опарное тесто

б) дрожжевое безопарное тесто

в) дрожжевое слоёное тесто

5. Установите причину дефекта изделий из дрожжевого теста:

изделия тёмно- бурые, мякиш липнет

а) в тесто положено мало соли

б) тесто перекисло

в) в тесто положено много сахара

6. Для крема «Шарлотт» приготавливают

а) яично-молочный сироп

б) яично-сахарную массу

в) молочно-сахарную смесь

12

7.Торт «Прага» приготавливают

а) из бисквитного теста

б) из песочного теста

в) из слоёного теста

8. Для приготовления песочного теста муку используют

а) с небольшим содержанием клейковины

б) муку с «сильной» клейковиной

в) муку с очень «слабой» клейковиной

9.Заварной крем используют :

а) для украшения изделий

б) для склеивания и смазывания пластов

в) для заполнения заварных изделий

10.Нонпарель приготавливают…………

а) из сахарной посыпки

б) из готовой помады

в) из песочной крошки

11. Определите полуфабрикат по перечисленным ингредиентам: мука, сахар,

яичные желтки, яичные белки.

а) основной бисквитный п/ф.

б) масляный бисквитный п/ф.

в) бисквит «буше»

12. Температура хранения столовых яиц?

а) от 0 до 20 градусов

б) не выше 20 градусов

в) от 0 до – 2 градусов

13.Какой крем используют для торта «Сказка»?

а) «шарлот» шоколадный

б) «глясе»

в) сливочный основной

14. Укажите срок хранения тортов с белковым кремом?

а) 36 часов

б) 72 часа

в) 6 часов

15.Каким способом разрыхляется бисквитное тесто?

а) механическим

б) химическим

в) биологическим

16. К основному сырью хлебопекарного производства относятся:

а) мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, сахар;

б) мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, вода;

в) мука, дрожжи, соль, сахар, вода;

13

17. Какие сахаросодержащие продукты применяют на хлебопекарных

предприятиях

а) сахар-песок, сахар-рафинад, сахар жидкий, сахарную пудру, патоку, мед,

фруктозу;

б) сахар-песок, сахар-рафинад, сахарную пудру, патоку, мед;

в) сахар-песок, сахар-рафинад, сахарную пудру, солод, мед.

18. Как называется сахар, полученный при гидролизе сахарозы и состоящий

из равных количеств глюкозы и фруктозы:

а) сахар-рафинад;

б) жидкий сахар;

в) инвертный сахар.

19. Сахаристый продукт, получаемый путем осахаривания крахмала

разбавленными кислотами:

а) мед;

б) инвертный сахар;

в) патока;

г) солод.

20. Перед использованием в производстве патоку:

а) пропускают через сито;

б) разводят в воде;

в). подогревают

21. Солод - это

а) побочный продукт при сортовых помолах пшеницы и ржи;

б) зерна злаков, проросшие в естественных условиях при определенной

температуре и влажности

и подвергнутые специальной обработке;

в) зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при

определенной температуре и

влажности:

г) зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при

определенной температуре и

влажности и подвергнутые специальной обработке.

22.Из искусственно полученных жиров в хлебопечении применяют:

а) саломас;

б) маргарин;

в) пекарский жир;

г) масло коровье.

23.Что не разрешается добавлять в повидло:

а) красители;

б) ароматические вещества;

в) эссенции.

24. Восстановите технологию приготовления торта «Прага»

1)

2)

3)

14

4)

5)

6)

7)

25. Заполните таблицу

Недостатки изделий из блинчатого теста

Причина

1. Комковатость

А)

2. Непропёк

Б)

3. Изделия жесткие, резинистые

В)

Часть Б. Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 25 минут.

Задание*

1. Решение ситуационных задач по определению расхода муки с учетом ее

влажности, по определению выхода готовых изделий.

Задача №1.

При изготовлении 1000шт булочек расход муки должен составить 40кг.

Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13%. Сколько потребуется

муки с данной влажностью для приготовления 1000 булочек? Определите

количество воды и выход изделий.

Задача №2.

Определите количество муки для приготовления 30кг бисквита основного, если

используется мука влажностью 16%. Определите выход готовых изделий.

Задача№3.

Составить технологическую карту и рассчитать количество муки с влажностью

11% необходимое для приготовления кекса «Здоровье». Определите выход

готовых изделий.

Задача №4.

Определите необходимое количество муки и воды для приготовления 200шт

булочек дрожжевых массой 100г, если на предприятие поступила мука с

влажностью 15%.

Экзаменационное задание №2

Специальность СПО 260807 Технология продукции общественного питания

базовой подготовки.

МДК 04 01 «Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий»

15

Часть А. Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 25 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 35 минут.

Вариант № 2.

Выберите правильный вариант ответа.

1.Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Гляссе»?

а) готовят яично-сахарный сироп

б) готовят яично-молочный сироп

в) добавляют сгущенное молоко и сахарную пудру

2. Как используют инвертный сироп?

а) для промочки

б) добавляют вместо патоки

в) тиражируют кондитерские изделия

3.В состав заварного теста входят:

а) вода, мука, соль, сахар, маргарин, яйца.

б) яйца, сахар, мука, маргарин, сода.

в) вода, мука, соль, маргарин, яйца.

4. Торт «Наполеон» приготавливают:

а) из бисквитного п/ф.

б) из песочного п/ф.

в) из слоёного п/ф.

5. Наилучшая температура для развития дрожжей?

а) 17 – 20 градусов

б) 28 – 32 градуса

в) 45 – 50 градусов

6. Кекс «Здоровье» приготавливают:

а) из дрожжевого безопарного теста

б) из дрожжевого опарного теста

в) песочного теста

7. Бисквитный п/ф получился плотный, малопористый:

а) высокая температура выпечки

б) низкая температура выпечки

в) плохой промесс теста

г) длительный замес теста с мукой

8. Какое количество муки заменяют крахмалом при приготовлении

бисквитного п/ф.?

16

а) 25%

б) 50%

в) 10%

9.Как увеличить силу муки?

а) добавить крахмал

б) добавить муку другого сорта

в) добавить пищевую кислоту

10. Температура выпечки белково-воздушного п/ф.?

а) 100 -110 градусов

б) 130 – 190 градусов

в) 220 градусов

11. Чем можно заменить патоку при изготовлении помады?

а) пищевой кислотой

б) содой

12. Определите крем по перечисленным ингредиентам: яичные белки, сахар,

повидло, агар, вода.

а) белковый заварной

б) белковый сырцовый

в) крем «Зефир»

13. Чем смазывают рулет «Экстра»?

а) кремом «Шарлотт»

б) кремом «Гляссе»

в) сливочно-творожным кремом

г) сливочным кремом

14. Как выпекают воздушно-ореховый п/ф для торта «Киевский»?

а) две лепёшки круглой формы

б) две лепёшки овальной формы

15. Из чего делают нонпарель?

а) из помады

б) из шоколада

в) из орехов

16. При какой температуре должны храниться прессованные дрожжи

а) от 0 до 4 °С;

б) от 0 до 3 °С;

в) от 0 до 1 °С.

17.Каково технологическое значение соли при производстве хлебобулочных

изделий:

а) разрыхление теста;

б) придание вкуса;

в) укрепление клейковины;

г) ускорение спиртового и молочнокислого брожения.

18. Какие виды крахмала используют на хлебопекарных предприятиях:

а) ячменный;

17

б) кукурузный;

в) картофельный;

г) модифицированные.

19. При больших количествах сахара в тесте брожение:

а) замедляется;

б) ускоряется;

в) не влияет на скорость брожения.

20. Виды молока и молочных продуктов, используемых в хлебопечении:

а) солодовый экстракт;

б) пастеризованное молоко;

в) сухое молоко;

г) молочная сыворотка;

д) меланж;

е) сметана.

21. При какой температуре должны храниться яйца

а) от 0 до 4 °С;

б) от 0 до 3 °С;

в) от 0 до 1 °С.

22. Жиры, добавляемые в тесто:

а) замедляют процесс брожения;

б) ускоряют процесс брожения;

в) не влияют на процесс брожения.

23. Высушенные после ферментации недозрелые плоды тропического

вьющегося растения из семейства орхидейных:

а) кориандр;

б) тмин;

в) ваниль

24. Восстановите технологию приготовления пирожного «Корзиночка с желе

и фруктами»

1)

2)

3)

4)

5)

6)

7)

25. Заполните таблицу

Недостатки изделий из дрожжевого теста

Причина

1. Изделия бледные, запах кислый

А)

2. Изделия с «закалом»

Б)

3. Изделия темно-бурые, мякиш липкий

В)

1

Часть Б. Решение ситуационных задач

18

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 25 минут.

Задание*

1. Решение ситуационных задач по определению упека

и припёка в изделиях,

расхода муки с учетом ее влажности, определение выхода готовых изделий,

расчёт необходимого количества сырья.

Задача №1.

Определите потери в массе в кг и упек в % к массе теста при выпечке 100шт

булочек массой по 50г .На 100шт булочек расходуется 5,8кг теста

Задача №.

Определить, сколько крема «Гляссе» можно приготовить при наличии 60шт яиц

масса брутто 44 гр.

Задача №3.

Определить количество муки и яиц, необходимое для приготовления 50кг

заварного полуфабриката, если мука используется с влажностью 13% и яйца

массой брутто 46гр.

Задача №4.

Составить технологическую карту и рассчитать количество муки с влажностью

15,5%, необходимое для приготовления 70шт коржиков молочных. На

предприятии имеются яйца массой брутто – 56гр. Определите количество яиц,

необходимое для приготовления 70шт коржиков молочных.

Задача №5

Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 3кг крема

«Шарлот», если на предприятие поступили яйца массой брутто 42гр.

4. Оценка по производственной практике

4.1. Общие положения

Целью

оценки

по

производственной

практике

является

оценка:

1)

практического опыта и умений; 2) профессиональных и общих компетенций.

Оценка

по

учебной

и

производственной

практике

выставляется

на

основании

данных

аттестационного

листа

(характеристики

учебной

и

профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов

работ,

выполненных

обучающимся

во

время

практики,

их

объема,

качества

выполнения

в

соответствии

с

технологией

и

требованиями

организации,

в

19

которой проходила практика, либо образовательного учреждения ( для учебной

практики)

4.2.

Виды

работ

практики

и

проверяемые

результаты

обучения

по

профессиональному модулю

Учебная практика не предусмотрена

4.2.1. Производственная практика:

Таблица 6

Виды работ

К о д ы

п р о в е р я е м ы х

результатов (ПК, ОК,)

Подготовка сырья для приготовления отделочных

полуфабрикатов.

ПК 4.1, ПК 4.2, ПК 4.3, ПК

4.4, ОК 1-9,

Приготовление простых отделочных

полуфабрикатов для изготовления кондитерских

изделий с использованием различных

технологий, оборудования, инвентаря.

ПК 4.4, ОК 1-9,

Приготовление основных отделочных

полуфабрикатов для изготовления кондитерских

изделий с использованием различных

технологий, оборудования, инвентаря.

ПК 4.4, ОК 1-9,

Подготовка сырья для приготовления сложных

хлебобулочных изделий.

ПК 4.1, ОК 1-9,

Приготовление дрожжевого теста опарным и

безопарным способом

ПК 4.1, ОК 1-9,

Приготовление дрожжевого слоёного теста .

ПК 4.1, ОК 1-9,

Приготовление сложных сдобных

хлебобулочных изделий из опарного

дрожжевого теста с использованием различных

технологий, оборудования, инвентаря.

ПК 4.1, ОК 1-9,

Приготовление сложных сдобных

хлебобулочных изделий из дрожжевого

слоёного теста с использованием различных

технологий, оборудования, инвентаря.

ПК 4.1, ОК 1-9,

Приготовление праздничного хлеба с

использованием различных способов оформления

и отделки

ПК 4.1, ОК 1-9,

Разработка ассортимента сдобных хлебобулочных

изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.1, ОК 1-9,

Подготовка сырья и приготовление

полуфабрикатов мучных кондитерских изделий.

ПК 4.2, ОК 1-9,

Приготовление мучных кондитерских изделий с

использованием различных технологий,

оборудования, инвентаря. Оформление и отделка

ПК 4.1, ПК 4.2, ПК 4.3, ПК

4.4, ОК 1-9,

20

сложных мучных кондитерских изделий сложными

отделочными полуфабрикатами.

Приготовление бисквитных тортов с

использованием различных способов оформления

и отделки сложными отделочными

полуфабрикатами..

ПК 4.2, ПК 4.4, ОК 1-9,

Приготовление песочных тортов с

использованием различных способов оформления

и отделки сложными отделочными

полуфабрикатами..

ПК 4.2, ПК 4.4, ОК 1-9,

Приготовление слоёных тортов с использованием

различных способов оформления и отделки

сложными отделочными полуфабрикатами..

ПК 4.2, ПК 4.4, ОК 1-9,

Приготовление комбинированных тортов с

использованием различных способов оформления

и отделки сложными отделочными

полуфабрикатами..

ПК 4.2, ПК 4.4, ОК 1-9,

Приготовление низкокалорийных тортов с

использованием различных способов оформления

и отделки сложными отделочными

полуфабрикатами пониженной калорийности..

ПК 4.2, ПК 4.4, ОК 1-9,

Подготовка сырья и приготовление

полуфабрикатов для мелкоштучных кондитерских

изделий.

ПК 4.3, ОК 1-9,

Приготовление сложных видов печенья с

использованием различных технологий,

оборудования, инвентаря. Оформление и отделка

мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.3, ПК 4.4, ОК 1-9,

Приготовление пирожных нарезных из различных

видов теста с использованием различных

технологий, оборудования, инвентаря. Оформление

и отделка мелкоштучных кондитерских изделий

ПК 4.3, ПК 4.4, ОК 1-9,

Приготовление пирожных штучных из различных

видов теста с использованием различных

технологий, оборудования, инвентаря. Оформление

и отделка мелкоштучных кондитерских изделий

ПК 4.3, ПК 4.4, ОК 1-9,

21

4.3 Форма аттестационного листа

Характеристика учебной и профессиональной деятельности

обучающегося во время производственной практики

ФИО ______________________________________________,

обучающийся(аяся) по специальности СПО 260807 Технология продукции

общественного питания

успешно прошел(ла) производственную практику по профессиональному модулю

ПМ.04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

в объеме 144 час. с «__ »._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

В организации ____________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

Виды и качество выполнения работ

В и д ы

и

о бъ е м

р а б о т,

в ы п о л н е н н ы е

обучающимся во время практики

Кол-

во

час.

Качество

выполнения

работ

в

соответствии

с

технологией

и

( и л и )

требованиями

организации,

в

которой

проходила практика

Ознакомление с предприятием общественного питания.

Инструктаж по технике безопасности.

Подготовка сырья для приготовления отделочных

полуфабрикатов.

6

выполнено

Приготовление простых отделочных

полуфабрикатов для изготовления кондитерских

изделий с использованием различных технологий,

оборудования, инвентаря.

6

Приготовление основных отделочных

полуфабрикатов для изготовления кондитерских

изделий с использованием различных технологий,

оборудования, инвентаря.

6

Подготовка сырья для приготовления сложных

хлебобулочных изделий.

6

Приготовление дрожжевого теста опарным и

безопарным способом

6

Приготовление дрожжевого слоёного теста .

6

Приготовление сложных сдобных хлебобулочных

изделий из опарного дрожжевого теста с

использованием различных технологий, оборудования,

инвентаря.

6

Приготовление сложных сдобных хлебобулочных

изделий из дрожжевого слоёного теста с

использованием различных технологий, оборудования,

инвентаря.

6

22

Приготовление праздничного хлеба с использованием

различных способов оформления и отделки

6

Разработка ассортимента сдобных хлебобулочных

изделий и праздничного хлеба.

6

Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов

мучных кондитерских изделий.

6

Приготовление мучных кондитерских изделий с

использованием различных технологий, оборудования,

инвентаря. Оформление и отделка сложных мучных

кондитерских изделий сложными отделочными

полуфабрикатами.

12

Приготовление бисквитных тортов с использованием

различных способов оформления и отделки сложными

отделочными полуфабрикатами..

6

Приготовление песочных тортов с использованием

различных способов оформления и отделки сложными

отделочными полуфабрикатами..

6

Приготовление слоёных тортов с использованием

различных способов оформления и отделки сложными

отделочными полуфабрикатами..

6

Приготовление комбинированных тортов с

использованием различных способов оформления и

отделки сложными отделочными полуфабрикатами..

6

Приготовление низкокалорийных тортов с

использованием различных способов оформления и

отделки сложными отделочными полуфабрикатами

пониженной калорийности..

6

Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов для

мелкоштучных кондитерских изделий.

6

Приготовление сложных видов печенья с

использованием различных технологий, оборудования,

инвентаря. Оформление и отделка мелкоштучных

кондитерских изделий.

12

Приготовление пирожных нарезных из различных

видов теста с использованием различных технологий,

оборудования, инвентаря. Оформление и отделка

мелкоштучных кондитерских изделий

6

Приготовление пирожных штучных из различных

видов теста с использованием различных технологий,

оборудования, инвентаря. Оформление и отделка

мелкоштучных кондитерских изделий

6

Дифференцированный зачёт

6

Всего

144

Дата «___».____.20___

Подпись руководителя практики

_________________________________

23

Подпись ответственного лица организации

5. Контрольно-оценочные материалы для квалификационного

экзамена

I. ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения

профессионального модуля ПМ 04. « Организация процесса приготовления и

приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания

базовой подготовки.

5.1. Общие положения

Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов

освоения

профессионального

модуля

П М . 0 4

«Организация

процесса

приготовления

и

приготовление

сложных

хлебобулочных,

мучных

кондитерских изделий»

по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания

базовой подготовки.

Экзамен включает: практическое задание на изготовление продукции.

Тип экзамена - публичный (комментируемая деятельность)

Итогом

экзамена

является

однозначное

решение:

«вид

профессиональной

деятельности освоен / не освоен».

Для вынесения положительного заключения об освоении ВПД, необходимо

подтверждение

сформированности

всех

компетенций,

перечисленных

в

программе

ПМ.

При

отрицательном

заключении

хотя

бы

по

одной

из

профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной

деятельности не освоен».

5.2. Выполнение заданий в ходе экзамена

5.2.1. Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций

ПК

4.1

Организовывать

и

проводить

приготовление

сдобных

хлебобулочных

изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных

кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских

изделий

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных

полуфабрикатов, использовать их в оформлении

24

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и

способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и

качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за

них ответственность

ОК 4. Осуществлять

поиск

и

использование

информации,

необходимой

для

эффективного

выполнения

профессиональных

задач,

профессионального

и

личностного развития

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, потребителями

5.2.2. Комплект экзаменационных материалов

В состав комплекта входит задание для экзаменующегося, пакет экзаменатора и

оценочная ведомость.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 1/25

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.1 Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных

изделий и праздничного хлеба

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и

способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и

качество

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за

них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для

эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и

личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур,

Время выполнения задания – 6 часов

Текст задания

Приготовление кулебяки. Рассчитать сырьё на 2 шт. по 500 гр. ,оформить

технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 2/25

Задание 2

25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.1 Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных

изделий и праздничного хлеба

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и

способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и

качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за

них ответственность.

ОК.4

Осуществлять

поиск

и

использование

информации,

необходимой

для

эффективного

выполнения

профессиональных

задач,

профессионального

и

личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур,

Время выполнения задания – 6 часов

Текст задания

Приготовление каравая праздничного. Рассчитать сырьё на 2 шт. по 500 гр,

оформить технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 3/25

Задание 3

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных

кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных

полуфабрикатов, использовать их в оформлении

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и

способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и

качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за

них ответственность.

ОК.4

Осуществлять

поиск

и

использование

информации,

необходимой

для

эффективного

выполнения

профессиональных

задач,

профессионального

и

личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

26

Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 6 часов.

Текст задания

Приготовление торта « Бисквитно-кремовый». Рассчитать сырьё на 1 000 гр

готового изделия , оформить технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 4/25

Задание 4

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских

изделий

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных

полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и

способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и

качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за

них ответственность.

ОК.4

Осуществлять

поиск

и

использование

информации,

необходимой

для

эффективного

выполнения

профессиональных

задач,

профессионального

и

личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 6 часов

Текст задания

Приготовление пирожное «Бисквитное» с кремом сливочным основным .

Рассчитать сырьё на 10 шт , оформить технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 5/25

27

Задание 5

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских

изделий

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных

полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и

способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и

качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за

них ответственность.

ОК.4

Осуществлять

поиск

и

использование

информации,

необходимой

для

эффективного

выполнения

профессиональных

задач,

профессионального

и

личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур

Время выполнения задания – 6 часов

Текст задания:

Приготовление песочного пирожного с кремом сливочным « Шарлотт».

Рассчитать сырьё на 10 шт , оформить технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 6/25

Задание 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских

изделий

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных

полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и

способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и

качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за

них ответственность.

28

ОК.4

Осуществлять

поиск

и

использование

информации,

необходимой

для

эффективного

выполнения

профессиональных

задач,

профессионального

и

личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур,

Время выполнения задания – 6 часов.

Текст задания

Приготовление пирожное « Трубочка» с заварным кремом. Рассчитать

сырьё на 10 шт., оформить технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 7/25

Задание 7

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских

изделий

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных

полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и

способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и

качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за

них ответственность.

ОК.4

Осуществлять

поиск

и

использование

информации,

необходимой

для

эффективного

выполнения

профессиональных

задач,

профессионального

и

личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур,

Время выполнения задания – 6 часов

Текст задания.

Приготовление пирожное «Картошка обсыпная». Рассчитать сырьё на 10 шт,

оформить технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

29

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 8/25

Задание 8

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.1 Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных

изделий и праздничного хлеба

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и

способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и

качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за

них ответственность.

ОК.4

Осуществлять

поиск

и

использование

информации,

необходимой

для

эффективного

выполнения

профессиональных

задач,

профессионального

и

личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 6 часов.

Текст задания.

Приготовление булочки ванильной. Рассчитать сырьё на 10 шт., оформить

технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 9/25

Задание 9.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.1 Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных

изделий и праздничного хлеба

30

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и

способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и

качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за

них ответственность.

ОК.4

Осуществлять

поиск

и

использование

информации,

необходимой

для

эффективного

выполнения

профессиональных

задач,

профессионального

и

личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 6 часов.

Текст задания.

Приготовление сдобы обыкновенной. Рассчитать сырьё на 10 шт.,оформить

технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 10/25

Задание 10

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских

изделий

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и

способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и

качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за

них ответственность.

ОК.4

Осуществлять

поиск

и

использование

информации,

необходимой

для

эффективного

выполнения

профессиональных

задач,

профессионального

и

личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 6 часов

Текст задания.

31

Приготовление сочни с творогом. Рассчитать сырьё на 10 шт. и оформить

технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 11/25

Задание 11

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных

кондитерских изделий и праздничных тортов.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и

способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и

качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за

них ответственность.

ОК.4

Осуществлять

поиск

и

использование

информации,

необходимой

для

эффективного

выполнения

профессиональных

задач,

профессионального

и

личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 6 часов

Текст задания.

Приготовление рулета фруктового. Рассчитать сырьё на 500 гр., и оформить

технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 12/25

Задание 12

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских

изделий

32

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных

полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и

способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и

качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за

них ответственность.

ОК.4

Осуществлять

поиск

и

использование

информации,

необходимой

для

эффективного

выполнения

профессиональных

задач,

профессионального

и

личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться

с коллегами,

руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 6 часов

Текст задания.

Приготовление изделия «Пирожное Корзиночка с белковым кремом»

Рассчитать сырьё на 10 шт., оформить технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 13/25

Задание 13

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.1 Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных

изделий и праздничного хлеба

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и

способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и

качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за

них ответственность.

ОК.4

Осуществлять

поиск

и

использование

информации,

необходимой

для

эффективного

выполнения

профессиональных

задач,

профессионального

и

личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

33

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 6 часов

Текст задания.

Приготовление сдобы выборгской . Рассчитать сырьё на 10 шт. , оформить

технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 14/25

Задание 14

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.1 Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных

изделий и праздничного хлеба

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и

способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и

качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за

них ответственность.

ОК.4

Осуществлять

поиск

и

использование

информации,

необходимой

для

эффективного

выполнения

профессиональных

задач,

профессионального

и

личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 6 часов

Текст задания

Приготовление изделия Булочка «Бриошь» . Рассчитать сырьё на 10 шт.,

оформить технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 15/25

Задание 15

34

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских

изделий

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и

способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и

качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за

них ответственность.

ОК.4

Осуществлять

поиск

и

использование

информации,

необходимой

для

эффективного

выполнения

профессиональных

задач,

профессионального

и

личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 6 часов

Текст задания.

Приготовление изделия «Кекс майский штучный». Рассчитать сырьё на 10

шт., и оформить технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 16/25

Задание 16

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских

изделий

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и

способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и

качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за

них ответственность.

ОК.4

Осуществлять

поиск

и

использование

информации,

необходимой

для

эффективного

выполнения

профессиональных

задач,

профессионального

и

личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться

с коллегами,

руководством, потребителями.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

35

Время выполнения задания – 6 часов

Текст задания.

Приготовление изделия «Ромовая баба». Рассчитать сырьё на 10

шт,.оформить технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 17/25

Задание 17

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских

изделий

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и

способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и

качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за

них ответственность.

ОК.4

Осуществлять

поиск

и

использование

информации,

необходимой

для

эффективного

выполнения

профессиональных

задач,

профессионального

и

личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться

с коллегами,

руководством, потребителями.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 6 часов

Текст задания.

Приготовление «Печенья - глаголики». Рассчитать сырьё на 500 гр ,и

оформить технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 18/25

Задание 18

36

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.1 Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных

изделий и праздничного хлеба

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и

способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и

качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за

них ответственность.

ОК.4

Осуществлять

поиск

и

использование

информации,

необходимой

для

эффективного

выполнения

профессиональных

задач,

профессионального

и

личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться

с коллегами,

руководством, потребителями.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 6 часов

Текст задания

Приготовление изделия «Слойка с повидлом». Рассчитать сырьё на 10 шт.,

оформить технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 19/25

Задание 19

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.1 Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных

изделий и праздничного хлеба

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и

способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и

качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за

них ответственность.

ОК.4

Осуществлять

поиск

и

использование

информации,

необходимой

для

эффективного

выполнения

профессиональных

задач,

профессионального

и

личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться

с коллегами,

руководством, потребителями.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 6 часов.

37

Текст задания.

Приготовление изделия «Кулич особый».Рассчитать сырьё на 1000 гр выхода

и оформить технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 20/25

Задание 20

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.1 Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных

изделий и праздничного хлеба

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и

способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и

качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за

них ответственность.

ОК.4

Осуществлять

поиск

и

использование

информации,

необходимой

для

эффективного

выполнения

профессиональных

задач,

профессионального

и

личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться

с коллегами,

руководством, потребителями.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 6 часов.

Текст задания.

Приготовление изделия « Крендель» . Рассчитать сырьё на 500 гр выхода,

оформить технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 21/25

Задание 21

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

38

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских

изделий

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных

полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и

способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и

качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за

них ответственность.

ОК.4

Осуществлять

поиск

и

использование

информации,

необходимой

для

эффективного

выполнения

профессиональных

задач,

профессионального

и

личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться

с коллегами,

руководством, потребителями.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 6 часов.

Текст задания.

Приготовление «Печенья ленинградского» . Рассчитать сырьё на 500 гр

выхода

и оформить технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 22/25

Задание 22

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных

кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных

полуфабрикатов, использовать их в оформлении

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и

способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и

качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за

них ответственность.

ОК.4

Осуществлять

поиск

и

использование

информации,

необходимой

для

эффективного

выполнения

профессиональных

задач,

профессионального

и

личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться

с коллегами,

руководством, потребителями.

39

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 6 часов

Текст задания.

Приготовление торта «Графские развалины». Рассчитать сырьё на 1000 гр.

выхода и оформить технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 23/25

Задание 23

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных

кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных

полуфабрикатов, использовать их в оформлении

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и

способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и

качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за

них ответственность.

ОК.4

Осуществлять

поиск

и

использование

информации,

необходимой

для

эффективного

выполнения

профессиональных

задач,

профессионального

и

личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться

с коллегами,

руководством, потребителями.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 6 часов.

Текст задания.

Приготовление торта бисквитно-кремового . Рассчитать сырьё на 1000 гр

выхода и оформить технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

40

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 24/25

Задание 24

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных

кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных

полуфабрикатов, использовать их в оформлении

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и

способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и

качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за

них ответственность.

ОК.4

Осуществлять

поиск

и

использование

информации,

необходимой

для

эффективного

выполнения

профессиональных

задач,

профессионального

и

личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться

с коллегами,

руководством, потребителями.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 6 часов

Текст задания

Приготовление торта «Сказка». Рассчитать сырьё на 1000 гр. выхода и

оформить технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 25/25

Задание 25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных

кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных

полуфабрикатов, использовать их в оформлении

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и

способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и

качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за

них ответственность.

41

ОК.4

Осуществлять

поиск

и

использование

информации,

необходимой

для

эффективного

выполнения

профессиональных

задач,

профессионального

и

личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться

с коллегами,

руководством, потребителями.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 6часов

Текст задания.

Приготовление торта « Рубин» ». Рассчитать сырьё на 1000 гр. выхода и

оформить технологическую карту.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации);

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

III . ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА.

Инструкция

1. Внимательно изучите информационный блок пакета экзаменатора

2. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся

III. а. УСЛОВИЯ

Количество заданий 25

Время выполнения каждого задания: 6 часов.

Оборудование:

-механическое, тепловое и холодильное оборудование;

-немеханическое оборудование;

-посуда, инвентарь и приспособления, средства малой механизации

Требования техники безопасности

(инструктаж по технике безопасности, спецодежда, наличие инструктора и др)

Условие выполнения заданий.

Литература для обучающихся

42

Учебники:

1. Бутейкис Н.Г.Технология приготовления мучных кондитерских изделий,– М.:

Издательский центр «Академия»,2010

2. Ковалёв Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.-

М. : Деловая культура, 2006

3.

Радченко

Л.А.Организация

производства

на

предприятиях

общественного

питания.-Р.:Феникс.2000

4.

Анфимова

Н.А.,

Татарская

Л.Л..

Кулинария.

Учебник

для

нач.

проф.

Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.

5.

Золин

В.

П.

Технологическое

оборудование

предприятий

общественного

питания:

Учебник

для

нач.

проф.

Образования,–

М.:

Издательский

центр

«Академия», 2005.

Справочная литература:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного

питания.-М.: Хлебпродинформ, 2002.

Методические пособия и материалы:

Пособие по выполнению лабораторно- практических работ,

технологические

карты, плакаты, схемы.

IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Выполнение задания:

- обращение в ходе задания к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания

(ознакомление с заданием и планирование работы;

получение информации;

подготовка продукта;

рефлексия

выполнения

задания

и

коррекция

подготовленного

продукта

перед

сдачей).

1) Ход выполнения задания

Таблица 6

Коды проверяемых компетенций

ПК 4.1, 4.2, 4.3,4.4 + ОК 2, 3,4,6

Показатели оценки результата

Оценка

(да / нет)

ПК 4.1 Организовывать и

проводить приготовление сдобных

хлебобулочных изделий и

праздничного хлеба

ПК 4.2.Организовывать и

проводить приготовление сложных

мучных кондитерских изделий и



Правильность в определении

доброкачественности сырья



Точность выполнения расчетов и

грамотность оформления

технологических карт



Обоснованность выбора

технологического оборудования,

СММ производственного

инвентаря, инструментов и посуды

43

праздничных тортов

ПК4.3.Организовывать и проводить

приготовление

мелкоштучных

кондитерских изделий

ПК 4.4 Организовывать и

проводить приготовление сложных

отделочных полуфабрикатов,

использовать их в оформлении



Правильность организации

рабочего места

-Использование различных

технологий приготовления

сложных хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий.



Правильность владения

инструментами, СММ и

демонстрации рабочих приемов



Соответствие требованиям

технике безопасности и культуре

труда



Соответствие сложных

хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий

требованиям качества и

безопасности



Рациональное распределение

времени на выполнение задания

(ознакомление с заданием и

планирование работы, получение

информации, подготовка продукта,

рефлексия выполнения задания и

коррекция подготовленного

продукта)

ОК 2. Организовывать

собственную деятельность,

выбирать типовые методы и

способы выполнения

профессиональных задач,

оценивать их эффективность и

качество.

- Выбор и применение методов и

способов решения

профессиональных задач в области

организации процесса и

приготовления сложных

хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий.

-оценка эффективности и качества

выполнения;

ОК 3. Принимать решения в

стандартных и нестандартных

ситуациях и нести за них

ответственность.



Решение стандартных и

нестандартных

профессиональных задач в

области организации процесса и

приготовления сложных

хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий.;

ОК 4. Осуществлять поиск и

использование информации,

необходимой для эффективного

выполнения профессиональных

задач, профессионального и

личностного развития.

-

П о л у ч е н и е необходимой

и н ф о р м а ц и и

с использованием

различных

источников,

включая

электронные;

- о б о с н о в а н н о с т ь

в ы б о р а

и

оптимальность состава источников,

н е о бход и м ы х

д л я

р е ш е н и я

поставленной задачи

44

ОК 6. Работать в коллективе и в

команде, эффективно общаться

с коллегами, руководством,

потребителями.

- Взаимодействие с обучающимися,

преподавателями и мастерами

2) Подготовленный продукт / осуществленный процесс:

Таблица 7

Коды проверяемых компетенций

Показатели оценки результата

Оценка

(да / нет)

ПК 4.1 Организовывать и

проводить приготовление сдобных

хлебобулочных изделий и

праздничного хлеба

Соответствие эталону качества

Да

1. Внешний вид (форма правильная,

без притисков, без наплывов)

да

2. Вкус и запах

( приятные,без посторонних

привкусов , свойственные данному

виду изделий)

да

3.Консистенция (мякиш

пропеченный, не липкий)

да

ПК 4.2. Организовывать и

проводить приготовление

сложных мучных кондитерских

изделий и праздничных тортов

Соответствие эталону качества

Да

1. Внешний вид ( форма правильная,

без

излома,с

ровными

краями;

отделочные

п/ф

нанесены

ровно,

аккуратно)

да

2 Вкус(без привкуса и запаха

недоброкачественных жиров, яиц,

пригорелого сахара)

да

3.Консистенция( определяется

способом производства)

да

ПК 4.3. Организовывать и

проводить приготовление

мелкоштучных кондитерских

изделий

Соответствие эталону качества

Да

1. Внешний вид

(

форма

правильная,

без

излома

,с

ровными

краями;

отделочные

п/ф

нанесены ровно, аккуратно)

да

2. Вкус(без привкуса и запаха

недоброкачественных жиров, яиц,

пригорелого сахара)

да

3.Консистенция ( определяется

способом производства)

да

ПК 4.4 Организовывать и

проводить приготовление

сложных отделочных

полуфабрикатов, использовать их

в оформлении

Соответствие эталону качества

Да

1.

Внешний

вид

(соответствует

своему виду)

да

2. Цвет и запах, характерный

данному отделочному п/ф

да

45

3.Консистенция( хорошо сохраняет

форму)

да

3) Устное обоснование результатов работы (не предусмотрено)

Таблица 8

К о д ы

п р о в е р я е м ы х

компетенций

Показатели оценки результата

Оценка (да / нет)

ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ 04 . Организация процесса приготовления и приготовление сложных

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ФИО.

____________________________________________________

обучающийся на ____ ___ курсе по специальности СПО 260807 Технология

продукции общественного питания

освоил(а) программу профессионального модуля ПМ 04 . Организация процесса

приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий.

в объеме час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля

(если предусмотрено учебным планом).

Элементы модуля

(код и наименование МДК, код

практик)

Формы промежуточной

аттестации

Оценка

МДК 04 Технология

приготовлении ясложных

хлебобулочных,мучных

кондитерских изделий

Дифференцированный зачёт

ПП.04

Дифференцированный зачет

Результаты выполнения и защиты курсового проекта (работы) (только для СПО,

если предусмотрено учебным планом).

Не предусмотрено учебным планом

46

Тема «________________________________________________________»

Оценка _______________________.

Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю

Коды проверяемых компетенций

Показатели оценки результата

Оценк

а

(да /

нет)

ПМ 04 . Организация процесса

приготовления и

приготовление сложных

хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий.



Правильность в определении

доброкачественности сырья



Точность выполнения расчетов и

грамотность оформления технологических

карт



Обоснованность выбора

технологического оборудования, СММ

производственного инвентаря,

инструментов и посуды



Правильность организации рабочего

места



Соблюдение технологической

дисциплины



Правильность владения инструментами,

СММ и демонстрации рабочих приемов



Соответствие требованиям технике

безопасности и культуре труда



Соответствие качеству и безопасности

готовой холодной продукции



Рациональное распределение времени на

выполнение задания

О К

2 .

О р г а н и з о в ы в а т ь

собственную

д е я т е л ь н о с т ь ,

определять

методы

решения

п р о ф е с с и о н а л ь н ы х

з а д а ч ,

оценивать

их

эффективность

и

качество.

- Выбор и применение методов и способов

решения профессиональных задач в

области организации процесса и

приготовления сложных хлебобулочных,

мучных кондитерских изделий

- оценка эффективности и качества

сложных хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий

ОК 3. Принимать

решения

в

стандартных

и

нестандартных

ситуациях

и

не сти

за

н и х

ответственность.

- Решение стандартных и нестандартных

профессиональных задач в области

организации процесса и приготовления

сложных хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий

ОК.

4.

Осуществлять

поиск,

анализ

и

оценку

информации,

необходимой

для

постановки

и

решения

профе ссиональных

-Получение необходимой

информации

с

использованием

различных

источников,

включая электронные;

47

задач,

профессионального

и

личностного развития.

-обоснованность выбора и оптимальность

состава

источников,

необходимых

для

решения поставленной задачи

ОК 6. Работать в коллективе и в

команде, эффективно общаться

с коллегами, руководством,

потребителями.

-

Взаимодействие

с

обучающимися,

преподавателями и мастерами

Дата ___.___.20___

Подписи членов экзаменационной комиссии

Председатель комиссии _______________________________________

Члены комиссии _______________________________________

_______________________________________

_______________________________________

________________________________________

5.3 Защита курсового проекта (работы) (только для СПО)

Учебным планом не предусмотрено

5.3.1. Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1 _______

ПК 2 _______

ПК n _______

ОК 1 _______

ОК 2 _______

ОК n _______

Сочетания проверяемых показателей ПК и ОК

Таблица 7

ПК + ОК

Показатели оценки результата

Например,

ПК

1.

Определять

цели,

задачи

и

планировать работу с родителями.

ОК 2. Организовывать собственную

деятельность,

определять

методы

решения

профессиональных

задач,

оценивать

их

эффективность

и

качество.

ОК. 4. Осуществлять поиск, анализ и

оценку информации, необходимой для

п о с т а н о в к и

и

р е ш е н и я

п р о ф е с с и о н а л ь н ы х

з а д а ч ,

профессионального

и

личностного

развития.

ПК n+ ОК m

…

5.3.1. Основные требования:

- к структуре и оформлению проекта (работы): ____________________;

- к защите работы проекта (работы): _____________________________.

48

5.3.3. Критерии оценки

Оценка работы (проекта)

Таблица 8

Коды проверяемых компетенций

Показатели оценки результата

Оценка

(да / нет)

Оценка защиты работы (проекта). Таблица 9

Коды проверяемых компетенций

Показатели оценки результата

Оценка

(да / нет)

5.4.

Защита

портфолио (не

предусмотрено

в

составе

экзамена

(квалификационного). Общие компетенции ОК 1, , ОК 5, ОК 7, ОК 8, ОК 9, ОК 10

формируются

процессе

освоения

ОПОП

в

целом,

поэтому

по

результатам

освоения профессионального модуля

оценивается положительная динамика их

формирования, которая подтверждаются артефактами портфолио.

5.4.1. Тип портфолио – портфолио смешанный

(творческие работы, проекты, рефераты, документы, грамоты, приказы об участии

в конкурсах, внеклассных мероприятиях, соревнованиях)

Состав портфолио:

1. Титульный лист (ФИО, год рождения)

2. Сводная ведомость оценок выполнения тестовых заданий по каждой теме МДК.

3. Аттестационный лист выполнения практических и лабораторных работ.

4. Аттестационный лист по производственной практике.

5. Творческие работы ( рефераты, проекты, презентации).

6. Сводная ведомость достижений обучающегося (участие в конкурсах

профессионального мастерства, внеклассных мероприятиях, соревнованиях,

выставках и т.п.)

Грамоты, дипломы, свидетельства, демонстрирующие высокую результативность

ВПД.

5.4.2. Проверяемые результаты обучения:

Код

Наименование результата обучения

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды

(подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и

49

личностного развития, заниматься самообразованием,

осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий

в профессиональной деятельности

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

5.4.3. Критерии оценки

Оценка портфолио

Таблица 10

Коды проверяемых компетенций

Показатели результатов

подготовки

Оценка

(да / нет)

ОК 1. Понимать сущность и

социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней

устойчивый интерес.

-Демонстрация интереса к будущей

профессии через:

- повышение качества обучения по

ПМ;

-участие

в

олимпиадах,

научных

конференциях;

- участие в органах студенческого

самоуправления,

-

участие

в

социально-проектной

деятельности;

- портфолио обучающегося

ОК 5. Использовать информационно-

коммуникационные технологии в

профессиональной деятельности.

-

О ф о р м л е н и е

р е з у л ь т а т о в

с а м о с т о я т е л ь н о й

р а б о т ы

с

использованием ИКТ;

- работа с Интернет

ОК 7. Брать на себя ответственность за

работу членов команды (подчиненных),

результат выполнения заданий.

- Проявление ответственности за

работу подчиненных, результат

выполнения заданий;

- самоанализ и коррекция

результатов собственной работы

ОК 8. Самостоятельно определять

задачи профессионального и

личностного развития, заниматься

самообразованием, осознанно

планировать повышение

квалификации.

- Организация самостоятельных

занятий при изучении

профессионального модуля;

- самостоятельный,

профессионально-ориентированный

выбор тематики творческих и

проектных работ (курсовых,

рефератов, докладов и т.п.);

- составление резюме;

- посещение дополнительных

занятий;

- освоение дополнительных

рабочих профессий;

- обучение на курсах

дополнительной профессиональной

подготовки;

- уровень профессиональной

50

зрелости;

ОК 9. Ориентироваться в условиях

частой смены технологий

в профессиональной деятельности.

- Анализ инноваций в области

разработки технологических

процессов;

- использование «элементов

реальности» в работах

обучающихся (курсовых,

рефератов, докладов и т.п.).

ОК 10. Исполнять воинскую

обязанность, в том числе с

применением полученных

профессиональных знаний (для

юношей).

- соблюдение техники

безопасности;

- соблюдение корпоративной этики

(выполнение правил внутреннего

распорядка);

- ориентация на воинскую службу с

учётом профессиональных знаний

51

6. Вариант сводной таблицы

Результаты

обучения по

профессионально

му модулю

Текущий и рубежный

контроль

Промежуточна

я аттестация по

ПМ

Экзамен

(квалификационный)

Тести

рован

ие

Реше

ние

ситуа

цион

ных

задач

За

щи

та

Л

ПЗ

Конт

роль

ные

работ

ы

Экз

аме

ны

по

МД

К

Диффере

нцирован

ные

зачеты

по

практике

Ход

выпо

лнен

ия

зада

ния

Подгот

овленн

ый

продук

т /

осуще

ствлен

ный

процес

с

Устн

ое

обос

нова

ние

резул

ьтато

в

рабо

ты

Пор

тфо

лио

и

его

защ

ита

Основные

ПК 1

Показат

ель 1

+

+

+

Показат

ель n

+

+

+

ПК n

Показат

ель 1

+

+

+

Показат

ель n

+

+

+

ОК 1

Показат

ель 1

+

+

+

+

Показат

ель n

+

+

ОК n

Показат

ель 1

+

+

+

+

+

Показат

ель n

+

+

+

+

Вспомогательные

Иметь

практическ

ий опыт

ПО

1

+

ПО

n

+

Уметь

У 1

+

+

У n

+

+

Знать

З 1

+

+

З n

+

+

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

ОК 1

Понимать

сущность и

социальную

значимость

своей будущей

профессии,

проявлять к ней

устойчивый

интерес.

+

ОК2

Организовывать

собственную

деятельность,

выбирать

типовые методы

и способы

выполнения

профессиональн

ых задач,

оценивать их

эффективность

и качество.

+

+

+

+

ОК3

ОК 3. Принимат

ь решения в

стандартных и

нестандартных

ситуациях и

нести за них

ответственность

.

+

+

+

+

ОК4

ОК 4. Осуществ

лять поиск и

+

+

+

+

использование

информации,

необходимой

для

эффективного

выполнения

профессиональн

ых задач,

профессиональн

ого и

личностного

развития.

ОК5

ОК 5.

Использовать

информационно

-

коммуникацион

ные технологии

в

профессиональн

ой

деятельности.

+

ОК6

ОК 6. Работать

в коллективе и в

команде,

эффективно

общаться

с коллегами,

руководством,

потребителями.

+

ОК7

ОК 7. Брать на

себя

ответственность

+

за работу

членов команды

(подчиненных),

результат

выполнения

заданий.

ОК 8

ОК 8.

Самостоятельно

определять

задачи

профессиональн

ого и

личностного

развития,

заниматься

самообразовани

ем, осознанно

планировать

повышение

квалификации.

+

+

ОК 9

ОК 9.

Ориентиро

ваться в

условиях

частой

смены

технологи

й

в професс

иональной

деятельно

сти.

+

+

ОК10

ОК 10.

+

Исполнять

воинскую

обязаннос

ть, в том

числе с

применени

ем

полученны

х

профессио

нальных

знаний

(для

юношей).

Вспомогательные

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Иметь

практиче

ский

опыт

ПО 1

+

ПО 2

+

+

ПО 3

+

+

ПО 4

+

+

ПО 5

+

+

Уметь

У 1

+

+

У 2

+

+

У 3

+

+

+

+

+

У 4

+

+

У 5

+

+

+

У6

+

Знать

З 1

+

+

+

З 2

+

+

+

З 3

+

+

+

3 4

+

+

+

З 5

+

+

+

З 6

+

+

+

З 7

+

+

+

+

З 8

+

+

+

+

З 9

+

+

+

+

З 10

+

+

+

+

3 11

+

+

+

+

З 12

+

+

+

+

З 13

+

+

+

+

З 14

+

+

+

+

З 15

+

+

+

+

З 16

+

+

+

+

+