Консервируем дары лета правильно (памятка потребителю)

Сентябрь, октябрь - горячая пора года домашних заготовок на зиму и конечно

грибная пора. Баночка консервной продукции собственного изготовления, не сравнится

ни с какими заморскими деликатесами -

правда, при одном условии: если

знать и

выполнять

правила сбора,

заготовок овощей, грибов, так как от

пользы этой

продукции до вреда - один шаг.

Как избежать этого шага?

Приступая к консервированию необходимо знать, что фрукты, овощи, ягоды для

домашних заготовок должны быть собраны на этапе их оптимальной зрелости. Именно в

этот

период

в

них

содержится

максимальное

количество

витаминов

и

минеральных

веществ.

Одно

из

основных

условий

-

плоды

должны

быть

зрелые,

свежие,

неповрежденные, не подгнившие.

Второе условие - необходима тщательная подготовка каждого компонента, т.к.

любой компонент, используемый при консервировании, может нести опасность попадания

микробов, в том числе и возбудителя ботулизма. Поэтому всё, что подлежит консервации

(овощи, фрукты, специи, лавровый лист, зелень и т.д.) должно быть тщательно промыто,

до полного удаления с поверхности овощей приставшей земли и других механических

примесей. Значительно загрязненные овощи и особенно корнеплоды — морковь, белые

коренья, свеклу - нужно замочить в чистой холодной воде на 10-15 минут и тогда земля

легче и полнее удаляется при последующей мойке. Необходимо тщательно промывать

овощное сырье под проточной водой небольшими партиями, с использованием дурщлаков,

сеток. Также, необходимо уделить особое внимание обработке тары. Подготавливают её

непосредственно перед консервированием. Банки замачивают в содовом растворе, затем

моют при помощи ершей, щеток и

обрабатывают паром. Крышки, ложки тщательно

промывают с моющими средствами под проточной водой, а затем кипятят.

Третье

условие

–

соблюдение

рецептур,

технологии

изготовления

данной

продукции, достаточная стерилизация, так как герметически закрытые банки создают

бескислородную среду, которая способствует прорастанию оставшихся спор возбудителя

ботулизма и образованию

экзотоксина - самого сильного из всех биологических ядов.

Особенностью ботулотоксина является высокая устойчивость к нагреванию, к кислой

среде, высоким концентрациям поваренной соли.

Четвертое

условие

–

соблюдение

условий

хранения- консервированная

продукция должна храниться в холодильнике, подвале, погребе при температуре от 0 до

15 С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение срока до одного года.

В настоящее время в Российской Федерации, как у одного из членов Таможенного

союза,

санитарно-эпидемиологические

и

гигиенические

требования

безопасности

к

пищевой продукции промышленного производства, требования к процессам производства,

хранения,

перевозки

и

утилизации

пищевой

продукции,

в

частности

плодоовощных

консервов,

сушеных

овощей

и

картофеля,

квашеной

капусты

и

соленых

овощей

определены техническими регламентами Таможенного союза: «О безопасности пищевой

продукции» (ТР ТС 021/2011);

« Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС

022/2011); «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011); «О технический регламент на

соковую продукцию из фруктов и овощей» (ТР ТС 023/2011), а также должны соблюдать

требования

Санитарных правил № 962-72 от 04.04.1972г. «Санитарные правила для

предприятий,

вырабатывающих

плодоовощные

консервы,

сушеные

фрукты,

овощи

и

картофель, квашеную капусту и соленые овощи».

Изготовление консервированной продукции в домашних условиях требует особого

внимания, так как

заготовками занимается не профессионал, а любитель. Необходимо

сохранить не только витаминную ценность овощей и фруктов, но и не допустить их

микробного

обсеменения,

что может

привести

к порче консервов и даже к тяжелому

пищевому отравлению - ботулизму.

Ботулизм

–

это

пищевое

отравление,

которое

поражает

центральную

и

периферическую нервную систему. При отсутствии своевременного лечения, приводит к

параличу и смертельному исходу.

Возбудители ботулизма – это микробы (Cloctridium

botulinum), которые являются анаэробами, т.е. развиваются и вырабатывают токсин в среде

без кислорода. Поэтому герметично закрытые банки с консервами

для этих коварных

микробов – просто рай.

Возбудители ботулизма обитают в почве в виде спор. С почвой споры попадают на

овощи, фрукты, грибы. Споры ботулинуса выдерживают нагревание до +100ºС в течение

нескольких часов, хорошо переносят высокие концентрации соли и уксусной кислоты. То

есть в домашних условиях уничтожить споры крайне сложно. Особую опасность при

консервировании

могут

представлять грибы,

так

как

нижняя

часть

шляпки

имеет

пластинчатое строение, и это осложняет их обработку. Поэтому, грибы требуют более

тщательной подготовки. Токсин ботулинуса губительно действует на организм человека,

разрушается

при температуре +100ºС через 15 минут, поэтому перед употреблением

грибы необходимо подвергать термической обработке, при этом они останутся вкусными,

ароматными, но токсина в них не будет.

Зачастую «опасные» консервированные продукты не меняют вкуса, цвета и запаха,

выглядят аппетитно, что вводит в заблуждение потребителя и на стол их выставляют без

опасения. Признаки болезни могут появиться через несколько часов после приема данной

пищи, а могут через 5-7 дней. При

ботулизме у человека наблюдается

поражение

центральной нервной системы, возникновение параличей и, самое страшное - паралич

дыхательной мускулатуры, который ведет к смерти от удушья. Причем, чем раньше

возникают признаки отравления после употребления продукта, тем оно протекает тяжелее.

Первые

симптомы

заболевания

–

головная

боль,

сухость

во

рту,

слабость.

Очень

характерно отсутствие лихорадки, температура повышается незначительно. Рвота и понос

бывают не всегда,

резко ухудшается зрение, двоится в глазах, зрачки расширяются.

Больной постоянно испытывает сухость во рту, голос становится гнусавым, осипшим, а

иногда и пропадает совсем. Больному становится трудно глотать, дышать, затрудняются

движения, нарастает мышечная слабость: человек не может держать голову. При первых

же

признаках ботулизма необходимо срочно вызвать

«скорую помощь» для введения

противоботулинической сыворотки.

Опасность может представлять любая консервированная продукция, а не только

консервированные грибы.

Категорически

не

следует

приобретать консервированную

продукцию,

а

тем

более грибы на рынке у частных лиц, так как неизвестны условия их изготовления. Если

вы решили их приобрести - вся ответственность за купленный товар ложится на ваши

плечи.

В

соответствии

с

п.8.24

СП

2.3.6.1066-01

(Санитарно-эпидемиологические

требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых

продуктов), реализация продукции домашнего изготовления запрещена.

Заготавливать грибы безопаснее в домашних условиях лучше только теми способами, при

которых сохраняется доступ воздуха, то есть – сушка, замораживание. При обработке в

домашних

условиях

грибы

рекомендуется

консервировать

в

банках

с

неплотно

притертыми крышками, а не закатывать. Не случайно в народе говорят: "Грибы в банку

закатал - опасность для здоровья создал".

При соблюдении правил консервирования, домашние заготовки из овощей, грибов

не только сохраняют все свои полезные свойства, но и безопасны для употребления.

Поэтому эта продукция доставит удовольствие Вам и Вашим близким.

Будьте здоровы и

приятного аппетита!